世界の調味料の専門用語を、発酵・製法・規格表示・味の科学・品目・単位・文化の7分野に分けて簡潔に解説する用語事典です。多くの用語から、当サイトの詳しい解説記事へ進めます。
最終更新: 2026-09-01｜収録 234語
発酵・醸造（20）｜製法・加工（26）｜規格・表示（37）｜味・成分の科学（39）｜品目・原料（76）｜単位・数値（15）｜文化・歴史（21）｜五十音索引
発酵・醸造
麹（こうじ）
蒸した米・麦・大豆などに麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。デンプンやタンパク質を糖やアミノ酸に分解する酵素源で、味噌・醤油・酢・味醂など和の発酵調味料の出発点になる。
📖 関連記事：発酵調味料の基礎知識
種麹（たねこうじ）
麹をつくるための麹菌の胞子。「もやし」とも呼ばれ、蒸した原料にふりかけて培養する。純粋培養した種麹を専門業者が供給する仕組みが日本の醸造を支えてきた。
麹歩合（こうじぶあい）
味噌で、大豆に対する米麹や麦麹の割合。数値が大きいほど麹が多く、甘口で熟成が早い傾向にある。産地や種類ごとの味の設計を左右する指標。
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もろみ（もろみ）
醤油や味噌、酒などの醸造過程で、原料・麹・塩水が混ざり発酵・熟成している半固形から液状の状態。醤油ではここから搾って生揚げ醤油を得る。
📖 関連記事：醤油の基礎ガイド
天然醸造（てんねんじょうぞう）
温度調整や酵素・添加物に頼らず、蔵の環境と季節の温度変化にまかせて長期間発酵・熟成させる製法。醤油では通常1年以上を要する。
📖 関連記事：醤油の種類
本醸造（ほんじょうぞう）
醤油の製法区分の一つ。大豆と小麦を麹にし、食塩水を加えてもろみを発酵・熟成させる伝統的製法。アミノ酸液を加える混合方式と区別される。
📖 関連記事：醤油の選び方
混合醸造・混合方式（こんごうじょうぞう・こんごうほうしき）
醤油の製法区分で、もろみや生揚げにアミノ酸液を加えて短期間で仕上げる方式。本醸造よりコストを抑えられ、うま味を補える。
📖 関連記事：醤油図鑑｜JAS5分類と本醸造・混合の違い
速醸（そくじょう）
酢や醤油などで、種菌や温度管理を用いて発酵期間を大幅に短縮する製法。時間をかける静置発酵に対する語。
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火入れ（ひいれ）
搾ったばかりの生醤油などを加熱し、酵素の働きと微生物を止めて香味と品質を安定させる工程。色や香りもこの加熱で整う。
生醤油（なましょうゆ）
火入れをしていない、または加熱殺菌を最小限にした醤油。フレッシュな香りが特徴で、開封後は冷蔵が基本。「なま」と「き」で意味が異なる。
📖 関連記事：醤油の選び方
産膜酵母（さんまくこうぼ）
発酵食品の表面に白い膜状に増える酵母。塩分や酸に強く、ぬか床や醤油もろみの表面に現れる。多くは無害だが風味を損なうため管理する。
📖 関連記事：発酵調味料の保存
耐塩性酵母・乳酸菌（たいえんせいこうぼ・にゅうさんきん）
高い塩分濃度でも生育できる酵母や乳酸菌。醤油や味噌の発酵を担い、香気成分や乳酸による深い味わいを生む主役。
📖 関連記事：発酵・熟成でつくる世界の調味料
アミノ酸液（あみのさんえき）
大豆などのタンパク質を分解して得たアミノ酸の液。うま味が強く、混合方式の醤油やうま味調味料の原料として使われる。
📖 関連記事：醤油図鑑｜JAS5分類と本醸造・混合の違い
再仕込み（さいしこみ）
醤油の製法で、食塩水の代わりに生揚げ醤油を使ってもう一度仕込む方法。濃厚で色の濃い再仕込み醤油になる。山口や九州に多い。
📖 関連記事：醤油の種類
二段仕込み（にだんじこみ）
中国の醤（ジャン）や一部の醤油で、麹をつくった後に段階的に塩や原料を加えて発酵させる手法。
追い麹（おいこうじ）
発酵の途中で麹を追加し、糖化や分解を促す手法。甘みやとろみを補うために自家製調味料でも使われる。
発酵と腐敗（はっこうとふはい）
微生物が有機物を分解する現象のうち、人に有益なものを発酵、有害・不快なものを腐敗と呼ぶ。境界は文化や用途で決まる。
📖 関連記事：発酵調味料の基礎知識
熟成（じゅくせい）
発酵後、時間をかけて香味成分が変化し、角が取れてまろやかになる過程。醤油・味噌・バルサミコ酢などで品質を左右する。
📖 関連記事：バルサミコ酢の歴史
蔵付き酵母（くらつきこうぼ）
醸造蔵の建物や道具に住みつき、その蔵独自の風味を生むとされる酵母や微生物群。蔵ごとの個性の源とされる。
天地返し（てんちがえし）
味噌などの仕込み中に上下をかき混ぜ、発酵を均一にする作業。温度・酸素・微生物の分布を整える。
📖 関連記事：味噌の種類と選び方
製法・加工
圧搾（あっさく）
原料を機械や圧力で搾って油や液を取り出す方法。ごま油やオリーブオイルなどで、熱や溶剤を使わない圧搾は風味が残りやすい。
📖 関連記事：食用油の基礎知識
一番搾り（いちばんしぼり）
原料を最初に搾って得た油や液。雑味が少なく香りが高いとされ、ごま油や醤油の表示にも使われる。
📖 関連記事：ごま油の選び方
低温圧搾（ていおんあっさく）
加熱を抑えて搾油する方法。コールドプレスとも呼ぶ。熱による酸化や風味劣化を防げるが収量は下がる。オリーブオイルなどで重視される。
📖 関連記事：オリーブオイルガイド
溶剤抽出（ようざいちゅうしゅつ）
ヘキサンなどの溶剤で原料から油を効率よく抽出する工業的手法。収量が高く安価だが、後工程で溶剤を除去し精製する。
📖 関連記事：食用油の基礎知識
精製油・未精製油（せいせいゆ・みせいせいゆ）
脱色や脱臭などの精製を経た油と、経ていない油。精製油はクセが少なく安定し、未精製油は風味と栄養が残りやすい。
📖 関連記事：世界の食用油マップ
遠心分離（えんしんぶんり）
オリーブの果肉を砕いてペースト状にし、遠心力で油分と水分・固形分を分ける現代的な搾油法。品質が安定する。
📖 関連記事：オリーブオイルガイド
濾過（ろか）
液体から固形分や濁りを取り除く工程。醤油・酢・油の清澄化に使われ、保存性と見た目を整える。
📖 関連記事：りんご酢（ACV）図鑑
おり引き（おりびき）
発酵・熟成後に沈殿した「おり（澱）」を取り除く作業。酒・酢・醤油などで澄んだ製品にするために行う。
天日塩（てんぴえん）
海水や塩湖の水を太陽と風で自然に蒸発・結晶化させた塩。ミネラルが残りやすく、産地ごとの個性が出やすい。
📖 関連記事：海塩の図鑑
せんごう塩（せんごうえん）
塩水を釜で煮詰めて結晶させる製法の塩。日本の伝統的な製塩や、にがりを調整した食塩に用いられる。
📖 関連記事：海塩の図鑑
イオン膜製塩（いおんまくせいえん）
イオン交換膜で海水中の塩分を濃縮し煮詰める、日本の主流の製塩法。効率よく高純度の塩を安定して生産できる。
📖 関連記事：海塩の図鑑
燻製（くんせい）
木材の煙で食材や調味料に香りと保存性を与える加工。スモークソルトやスモークパプリカなどに使われる。
📖 関連記事：フレーバーソルトの図鑑
天日乾燥（てんぴかんそう）
唐辛子やハーブ、海藻などを日光で乾かす方法。水分を抜いて保存性を高め、香りや辛みを凝縮させる。
粉砕・挽き（ふんさい・ひき）
スパイスやハーブを砕いて粉状にする工程。ホール（原形）から挽きたてにすると香りが立ちやすい。
📖 関連記事：ミックススパイスガイド
ペースト化（ぺーすとか）
原料をすりつぶして半固形にする加工。ハリッサやカレーペースト、練りごまなど、水分と油分を含む調味料に用いる。
📖 関連記事：ハリッサ図鑑
殺菌・充填（さっきん・じゅうてん）
調味料を加熱殺菌し容器に詰める工程。自家製の保存では煮沸消毒や脱気が保存性を大きく左右する。
📖 関連記事：調味料の保存ガイド
酢酸発酵（さくさんはっこう）
アルコールを酢酸菌の働きで酢酸に変える工程。酢づくりはアルコール発酵と酢酸発酵の二段階を経て成り立つ。
📖 関連記事：食酢の総論図鑑
アルコール発酵（あるこーるはっこう）
酵母が糖をアルコールに変える工程。酢では原料の糖をまず酒にする前段にあたり、その後に酢酸発酵へ進む。
📖 関連記事：食酢の総論図鑑
静置発酵（せいちはっこう）
液面に酢酸菌の膜を張らせて静かに発酵させる方法。時間はかかるが、香りに厚みのある酢になるとされる。
📖 関連記事：食酢の総論図鑑
ソレラシステム（それらしすてむ）
樽を段に積み、下段から抜いた分を上段の若い酒で継ぎ足す熟成法。年ごとの差が平準化され、味が安定する。
📖 関連記事：シェリービネガー図鑑
澄ましバター（すましばたー）
バターを加熱して水分と乳固形分を除いた乳脂肪。焦げにくく、さらに煮詰めて香ばしさを付けたものがギーになる。
📖 関連記事：ギー図鑑
焙煎（ばいせん）
原料を煎ってから搾る工程。温度が高く時間が長いほど色が濃く香りが強くなり、煎らない場合は淡色で香りが穏やか。
📖 関連記事：ごま油図鑑
テンパリング（てんぱりんぐ）
粒のままの香辛料を油で熱し、香りを油に移すインド料理の技法。粉の香辛料を同じように熱すると苦味が出やすい。
📖 関連記事：セリ科スパイス図鑑
ホールとパウダー（ほーるとぱうだー）
香辛料の形状の別。粉は表面積が大きく香りが早く飛ぶのに対し、粒のままのホールは長く香りを保ち保存に向く。
📖 関連記事：スパイスの保存と賞味期限
塩漬け（しおづけ）
塩をまぶして水分を抜き、保存性を高める工程。魚醤ではこの過程で自己消化が進み、うま味の濃い液が生まれる。
📖 関連記事：コラトゥーラ図鑑
遮光（しゃこう）
光を遮って保存すること。光は油脂の酸化を進めるため、濃い色の瓶や箱入りの製品が選ばれ、置き場所も暗所が基本。
📖 関連記事：油の酸化と保存
規格・表示
JAS（じゃす）
日本農林規格。農林物資の品質や生産方法の国家規格で、醤油の等級や有機食品などの基準を定める。
📖 関連記事：醤油の選び方
特級・上級・標準（とっきゅう・じょうきゅう・ひょうじゅん）
醤油のJAS等級で、うま味成分（全窒素分）の量などで格付けする区分。特級が最も濃厚とされる。
📖 関連記事：醤油の選び方
有機JAS（ゆうきじゃす）
農薬や化学肥料に頼らない有機生産を認証する日本の制度。「有機」「オーガニック」と表示するには認証が必要になる。
📖 関連記事：味噌の選び方
DOP（でぃーおーぴー）
EUの原産地呼称保護。定められた地域で伝統的製法により生産された食品を保護する最上位区分。仏語のAOPに相当する。
📖 関連記事：DOP・IGPラベルの読み方
IGP（あいじーぴー）
EUの地理的表示保護。生産・加工・調製のいずれかが指定地域で行われた食品を保護する。DOPより地域要件がゆるやか。
📖 関連記事：DOP・IGPラベルの読み方
AOP（えーおーぴー）
DOPのフランス語表記で原産地呼称保護のこと。ワインやチーズ、オリーブオイルなどで使われる。
📖 関連記事：DOP・IGPラベルの読み方
PDO・PGI（ぴーでぃーおー）
DOP・IGPの英語表記。EU域内で共通の保護呼称制度を指す。ラベル上でこの表記を見かけることもある。
📖 関連記事：DOP・IGPラベルの読み方
GI（地理的表示）
産地と品質・評価が結びついた産品名を知的財産として保護する制度。EUのほか日本にもGI保護制度がある。
📖 関連記事：DOP・IGPラベルの読み方
eAmbrosia（いーあんぶろしあ）
EUが公開する地理的表示の公式登録データベース。DOP・IGPの登録内容を一次情報として確認できる。
📖 関連記事：DOP・AOP・IGPとは
Label Rouge（らべるるーじゅ）
フランスの上質食品を認証する赤いラベル。品質が同種の標準品より優れることを示す国の制度。
📖 関連記事：エルブ・ド・プロヴァンス
ISO 3632（あいえすおーさんろくさんに）
サフランの品質を色・香り・苦みの成分値で3等級に分ける国際規格。等級表示の根拠になる。
📖 関連記事：サフラン完全ガイド
IOC規格（あいおーしーきかく）
国際オリーブ協会が定めるオリーブオイルの品質・分類基準。酸度や官能評価でエクストラバージンなどを区分する。
📖 関連記事：オリーブオイルガイド
エクストラバージン（えくすとらばーじん）
オリーブオイルの最高等級。化学的な精製をせず、酸度が0.8%以下で官能評価にも欠点がないものを指す。
📖 関連記事：オリーブオイルの選び方
食品表示基準（しょくひんひょうじきじゅん）
食品の名称・原材料・添加物・栄養成分などの表示ルールを定めた日本の基準。消費者庁が所管する。
📖 関連記事：調味料ラベルの読み方＆賢い選び方
食塩相当量（しょくえんそうとうりょう）
食品中のナトリウム量を食塩の重さに換算した値。ナトリウム量に2.54を掛けて求め、栄養成分表示に用いる。
📖 関連記事：塩と健康の基礎知識
栄養成分表示（えいようせいぶんひょうじ）
加工食品に義務づけられた、熱量・タンパク質・脂質・炭水化物・食塩相当量の表示。調味料選びで塩分や脂質を比べる手がかりになる。
📖 関連記事：調味料ラベルの読み方＆賢い選び方
賞味期限と消費期限（しょうみきげんとしょうひきげん）
賞味期限はおいしく食べられる目安、消費期限は安全に食べられる期限。調味料の多くは賞味期限表示になる。
📖 関連記事：調味料の保存ガイド
遺伝子組換え表示（いでんしくみかえひょうじ）
大豆やとうもろこしなど対象原料の遺伝子組換えの有無を示す表示。醤油や食用油の原料選びの参考になる。
アレルゲン表示（あれるげんひょうじ）
発症数や重篤度の高い特定原材料等について、含有を義務や推奨で示す表示。調味料にも小麦・大豆などが関わる。
📖 関連記事：調味料ラベルの読み方＆賢い選び方
食品添加物（しょくひんてんかぶつ）
保存・調味・着色などの目的で加える物質。うま味調味料や酸味料など、調味料にも用途別に使われる。
📖 関連記事：うま味調味料ガイド
原産国名表示（げんさんこくめいひょうじ）
輸入食品などで原産国を示す表示。オリーブオイルやスパイスの品質判断の手がかりになる。
📖 関連記事：オリーブオイルの選び方
全窒素分（ぜんちっそぶん）
醤油のうま味の指標で、アミノ酸などに含まれる窒素の総量。JAS等級の格付け基準の一つ。
📖 関連記事：醤油の選び方
GB規格（じーびーきかく）
中国の国家標準。醸造醤油のGB/T 18186のように、品目ごとにアミノ酸態窒素の量などで等級と要件を定める。
📖 関連記事：中国醤油図鑑
TIS（てぃーあいえす）
タイ工業規格。ナンプラーでは総窒素量によって等級を定めており、ラベルの等級表示から濃さの見当がつく。
📖 関連記事：ナンプラー図鑑
SNI（えすえぬあい）
インドネシア国家規格。テンペのSNI 3144は、外観・におい・水分・タンパク質など最終製品の要件を定める。
📖 関連記事：テンペ｜インドネシアSNI規格
FSSAI（えふえすえすえーあい）
インドの食品安全基準局。ギーを乳・乳製品由来の純粋な油脂と定義するなど、品目ごとの規格と表示の規則を所管する。
📖 関連記事：ギー図鑑
韓国食品公典（かんこくしょくひんこうてん）
韓国の食品公定書。コチュジャンなど伝統的な発酵食品の原料・成分の要件を定めており、表示を読む手がかりになる。
📖 関連記事：コチュジャン図鑑
Codex（こーでっくす）
国連食糧農業機関と世界保健機関が合同で運営する国際食品規格。魚醤やテンペなど、品目ごとの規格が置かれている。
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JECFA（じぇふか）
食品添加物の安全性を国際的に評価する合同専門家会議。ここでの評価が各国の使用基準や許容量の土台になる。
📖 関連記事：食品添加物の基礎
特定原材料（とくていげんざいりょう）
アレルギー表示が義務づけられた原材料。食品表示基準の別表に品目が列挙され、改正で追加されることがある。
📖 関連記事：調味料ラベルの読み方＆賢い選び方
一括名（いっかつめい）
複数の添加物を個別に書かず、「調味料（アミノ酸等）」などの分類名でまとめて表示する制度。物質名は表に出ない。
📖 関連記事：食品表示 完全読解
スラッシュ表示（すらっしゅひょうじ）
原材料名の欄で食品原料と添加物を斜線で区切る書き方。前が原料、後ろが添加物で、いずれも重量の多い順に並ぶ。
📖 関連記事：食品表示 完全読解
不可飲措置（ふかいんそち）
飲用できないよう塩などを加える処理。これを施した料理酒は酒類に当たらないため、酒販免許がなくても販売できる。
📖 関連記事：料理酒・清酒調味料
酒税法（しゅぜいほう）
酒類に課税する法律。アルコール分1度以上の飲料を酒類と定め、本みりんはこれに当たるため販売に免許が要る。
📖 関連記事：本みりん vs みりん風調味料
食品衛生法（しょくひんえいせいほう）
添加物の指定や使用基準を定める法律。表示の書き方を定める食品表示基準とは、所管する官庁も役割も異なる。
📖 関連記事：食品添加物の基礎
ISO 6658（あいえすおーろくろくごはち）
官能評価の一般的指針を定めた国際規格。試験室の条件、評価者の選抜と訓練、試験手順、解析方法を包括的に扱う。
📖 関連記事：官能評価の基礎
スローフード・プレシディオ（すろーふーどぷれしでぃお）
消えゆく伝統的な食品を守るスローフード運動の認定枠組み。コラトゥーラなど小規模生産の食品が選ばれている。
📖 関連記事：コラトゥーラ図鑑
味・成分の科学
うま味（うまみ）
甘・塩・酸・苦に続く基本味の一つ。グルタミン酸やイノシン酸などが引き起こす、だしや発酵調味料の中心となる味。
📖 関連記事：うま味の科学
グルタミン酸（ぐるたみんさん）
昆布や野菜、発酵調味料に多いアミノ酸系のうま味成分。1908年に池田菊苗が発見した。
📖 関連記事：うま味の科学
イノシン酸（いのしんさん）
かつお節や肉・魚に多い核酸系のうま味成分。グルタミン酸と合わせると相乗効果でうま味が強まる。
📖 関連記事：うま味の科学
グアニル酸（ぐあにるさん）
干し椎茸などの乾物に多い核酸系のうま味成分。単独では弱いが、グルタミン酸と合わせると相乗効果が大きくなる。
📖 関連記事：うま味の科学
うま味の相乗効果（うまみのそうじょうこうか）
種類の違ううま味成分を合わせると、単独の和よりも強いうま味を感じる現象。だしの重ね使いの根拠になる。
📖 関連記事：うま味の科学
コク（こく）
味の厚み・持続・広がりの総称。うま味・脂質・熟成由来の複雑な成分が関与するとされる感覚的な概念。
メイラード反応（めいらーどはんのう）
アミノ酸と糖が加熱で結びつき、褐色の色素と香ばしい香りを生む反応。醤油やソースの色と香りのもと。
📖 関連記事：メイラード反応と調味料
カラメル化（かられるか）
糖が高温で分解・重合して褐色と苦い香りを生む反応。バルサミコ酢やソースの風味と色に関わる。
📖 関連記事：メイラード反応と調味料
カプサイシン（かぷさいしん）
唐辛子の辛み成分。水に溶けにくく油やアルコールに溶ける。加熱に強く、辛さと発汗を引き起こす。
📖 関連記事：辛さの科学とSHU
スコヴィル値（すこゔぃるち）
唐辛子やホットソースの辛さを表す指標。カプサイシン濃度に基づき、値が大きいほど辛い。対数的に受け止めると比較しやすい。
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ピペリン（ぴぺりん）
黒胡椒の辛み成分。唐辛子のカプサイシンとは別系統で、鼻に抜けるシャープな刺激と香りをもたらす。
📖 関連記事：胡椒図鑑
アリシン（ありしん）
にんにくを刻んだりすりおろした際に生じる香気・辛み成分。加熱で変化し、甘みやコクに変わる。
イソチオシアネート（いそちおしあねーと）
からしやわさび、マスタードの鼻に抜ける辛み成分。すりおろしや水分で酵素反応が起きて生成する。
📖 関連記事：マスタードガイド
酸度（さんど）
酢やオリーブオイルなどに含まれる酸の割合。酢では酸味の強さ、油では品質の指標として使われる。
📖 関連記事：酸味の科学
pH（ぴーえいち）
液体の酸性・アルカリ性を0から14で表す指標。7が中性で、値が小さいほど酸性が強い。保存性にも関わる。
📖 関連記事：酸味の科学
塩分濃度と浸透圧（えんぶんのうどとしんとうあつ）
塩は浸透圧で食材から水を引き出し、微生物の繁殖を抑える。塩蔵や発酵調味料の保存性の原理となる。
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乳化・エマルション（にゅうか・えまるしょん）
混ざり合わない油と水を、細かい粒として安定的に分散させた状態。マヨネーズやドレッシングの基本原理。
📖 関連記事：マヨネーズの科学
油脂の酸化（ゆしのさんか）
油が空気・光・熱で劣化し、風味の低下や不快なにおいを生む現象。開封後の保存管理が重要になる。
📖 関連記事：オリーブオイルの保存
発煙点（はつえんてん）
油を加熱したとき煙が出始める温度。スモークポイントとも呼び、揚げ物や炒め物での油の使い分けの目安になる。
📖 関連記事：食用油の基礎知識
オレイン酸（おれいんさん）
オリーブオイルなどに多い一価不飽和脂肪酸。酸化に比較的強く、加熱調理にも向くとされる。
📖 関連記事：オリーブオイルガイド
トランス脂肪酸（とらんすしぼうさん）
油脂の加工などで生じる脂肪酸の一種。過剰摂取の健康影響が指摘され、各国で表示や低減が進む。
📖 関連記事：亜麻仁油・えごま油とオメガ3
ポリフェノール（ぽりふぇのーる）
植物に広く含まれる抗酸化性の成分。オリーブオイルの辛みや苦み、バルサミコの風味に関わる。
📖 関連記事：オリーブオイル完全ガイド
五基本味（ごきほんみ）
甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五つの基本の味。舌の受容体を介して感じ取られる。
📖 関連記事：うま味の科学
閾値（いきち）
ある味やにおいを感じ取れる最小の濃度。うま味や塩味の感じ方や、減塩の設計に関わる。
📖 関連記事：五味の科学
ボツリヌス菌（ぼつりぬすきん）
酸素の少ない環境で毒素を作る細菌。自家製の油漬けや真空密封の常温保存は、増殖の条件をそろえてしまうため危険。
📖 関連記事：自家製調味料の食品安全
水分活性（すいぶんかっせい）
食品中の水のうち微生物が利用できる分の割合を示す指標。塩や糖で下がり、値が低いほど微生物は増えにくくなる。
📖 関連記事：自家製調味料の食品安全
飽和脂肪酸（ほうわしぼうさん）
炭素鎖に二重結合を持たない脂肪酸。分子が密に並ぶため融点が高く、多く含む油脂は常温で固まりやすい。
📖 関連記事：世界の食用油脂図鑑
オメガ3脂肪酸（おめがすりーしぼうさん）
二重結合の位置で分類される脂肪酸の一群。亜麻仁油やえごま油に多いものは、体内で作れない必須脂肪酸にあたる。
📖 関連記事：亜麻仁油・えごま油とオメガ3
官能評価（かんのうひょうか）
訓練した評価者の感覚を通じて、味や香りを数値化・言語化する手法。品質管理や製品開発の場で用いられる。
📖 関連記事：官能評価の基礎
シンナムアルデヒド（しんなむあるでひど）
シナモンの主要な香気成分。含有率は樹種や等級で変わり、高いほどシナモンらしい甘い香りが強く出る。
📖 関連記事：シナモン図鑑｜セイロンとカシア
クマリン（くまりん）
カシアに多く含まれ、セイロンシナモンにはほとんど含まれない成分。過剰に摂ると肝毒性のリスクが指摘されている。
📖 関連記事：シナモン図鑑｜セイロンとカシア
クロシン（くろしん）
サフランの黄金色をつくる水溶性のカロテノイド色素。吸光度で測った値が、国際規格の等級判定に使われる。
📖 関連記事：サフラン完全ガイド
サフラナール（さふらなーる）
サフランの香りを担う揮発性の成分。乾燥の過程で生じるが、国際規格では等級を分ける指標にはなっていない。
📖 関連記事：サフラン完全ガイド
アリルイソチオシアネート（ありるいそちおしあねーと）
わさびやからしの、鼻に抜ける辛味の本体。すりおろすなどして組織が壊れたときに、酵素反応で生じる揮発性の成分。
📖 関連記事：ホースラディッシュと西洋わさび
ミロシナーゼ（みろしなーぜ）
からし菜の種子などに含まれる酵素。組織が壊れて配糖体と接すると辛味成分を生じる。熱に弱く、加熱すると働かない。
📖 関連記事：マスタード完全ガイド
オイゲノール（おいげのーる）
クローブの香りと作用の中心となる成分。精油の主成分で、古くから歯科や口腔ケアの領域でも用いられてきた。
📖 関連記事：ナツメグ・メース・クローブ
TRPV1（てぃーあーるぴーぶいわん）
熱と酸を感じる感覚神経の受容体。カプサイシンがここに結合すると、脳は組織が焼けたときと同じ痛みとして受け取る。
📖 関連記事：辛味の科学｜カプサイシンとスコヴィル値
レシチン（れしちん）
卵黄に含まれるリン脂質。水になじむ部分と油になじむ部分を併せ持ち、油滴を包んで油と酢の分離を防ぐ。
📖 関連記事：マヨネーズ図鑑
苦味（にがみ）
五基本味のひとつ。甘味や塩味によって弱められる性質があり、苦味物質どうしを混ぜると感じ取る量が下がる。
📖 関連記事：五味の科学
品目・原料
魚醤（ぎょしょう）
魚介を塩とともに発酵・熟成させて得る液体調味料。ナンプラーやニョクマム、いしる、コラトゥーラなどが含まれる。
📖 関連記事：世界の魚醤ガイド
穀物酢・果実酢（こくもつす・かじつす）
米や麦などの穀物を原料にした酢と、果実を原料にした酢。原料により風味と用途が異なる。
📖 関連記事：世界の酢ガイド
醸造酢と合成酢（じょうぞうすとごうせいす）
穀物や果実を発酵させて造る醸造酢と、氷酢酸を薄めて造る合成酢。香りとコクに差があり、日本では醸造酢が主流。
📖 関連記事：世界の酢ガイド
たまり醤油（たまりじょうゆ）
主に大豆から造る、濃厚でとろみのある醤油。うま味と色が濃く、中部地方に多い。刺身や照り焼きに向く。
📖 関連記事：醤油の種類
白醤油（しろじょうゆ）
小麦を主原料とする淡い色の醤油。素材の色を生かす料理に使われる。愛知が代表的な産地。
📖 関連記事：醤油の種類
濃口・薄口（こいくち・うすくち）
日本の醤油の二大タイプ。濃口は全国的で万能、薄口は色が淡く塩分は高めで関西で好まれる。
📖 関連記事：醤油の種類
米味噌・豆味噌・麦味噌（こめみそ・まめみそ・むぎみそ）
麹の原料による味噌の分類。米麹の米味噌が最も多く、豆味噌は東海、麦味噌は九州などに多い。
📖 関連記事：味噌の種類と選び方
醤（ジャン）
中国や東アジアの発酵ペースト調味料の総称。豆板醤・甜麺醤・コチュジャンなど、原料と製法で多様に分かれる。
📖 関連記事：三大醤の違い
ナンプラー（なんぷらー）
タイの魚醤。カタクチイワシなどを塩蔵・発酵させた液体で、タイ料理のうま味と塩味の要となる。
📖 関連記事：ナンプラー図鑑
ニョクマム（にょくまむ）
ベトナムの魚醤。フーコック島産などが知られ、ナンプラーよりまろやかとされることが多い。
📖 関連記事：ニョクマム図鑑
コラトゥーラ（こらとぅーら）
イタリア・カンパーニア州のカタクチイワシから造る魚醤。古代ローマのガルムの流れをくむ。
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バルサミコ酢（ばるさみこす）
イタリア・モデナ発祥の、ぶどう果汁を煮詰めて熟成させる酢。DOPの長期熟成品とIGPの普及品がある。
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シェリービネガー（しぇりーびねがー）
スペイン産シェリー酒を原料にした酢。樽熟成による深い香りが特徴で、DOPで保護される。
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ギー（ぎー）
バターから水分とタンパク質を除いた純粋な乳脂肪。インド料理で使われ、高温調理や保存に向く。
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ハリッサ（はりっさ）
チュニジア発祥の唐辛子ペースト。にんにくやスパイスを合わせ、北アフリカ料理に使う。
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ザータル（ざーたる）
中東のミックススパイス。タイムなどのハーブにスマックとごまを合わせ、パンや料理にふりかける。
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ガラムマサラ（がらむまさら）
インドの温かい系のミックススパイス。クローブやシナモンなどを合わせ、仕上げに加えて香りを立たせる使い方が多い。
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五香粉（うーしゃんふぇん）
中国のミックススパイス。八角・シナモン・クローブ・花椒・フェンネルなどを合わせた甘く複雑な香り。
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マスタードシード（ますたーどしーど）
からし菜の種子。すりつぶし水分を加えると辛みが生じ、粒マスタードやディジョンの原料になる。
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オイスターソース（おいすたーそーす）
牡蠣のうま味を煮詰めて凝縮した中国・広東発祥の調味料。炒め物や煮込みにコクと甘み、深い風味を与える。
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甜麺醤（てんめんじゃん）
小麦粉を主原料に麹で発酵させた中国の甘い味噌状の調味料。回鍋肉や北京ダックのタレに使われ、辛味はなく甘味とコクを担う。
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XO醤（えっくすおーじゃん）
干し貝柱や干しエビなどの乾物を油で炒めて作る香港生まれの調味料。海鮮のうま味が濃く、炒め物や和え麺に少量で効く。
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サンバル（さんばる）
インドネシアの唐辛子ペーストの総称。地域ごとに配合が異なり、材料を砕くだけの生タイプと、炒めて保存性を高めた加熱タイプがある。
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スリラチャ（すりらちゃ）
唐辛子とにんにく、砂糖、酢を合わせた甘辛いチリソース。タイに由来し、米国で広く普及した。甘味と糖質が多いのが特徴。
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タバスコ（たばすこ）
米国マキルヘニー社が所有する登録商標で、一般名詞ではない。同社が定めた原料と製法で作られた製品だけがこの名を名乗れる。
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ウスターソース（うすたーそーす）
野菜・果実に酢と香辛料を加えて熟成させた英国由来の液体ソース。日本では独自に進化し、中濃・とんかつソースへ分かれた。
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トマトケチャップ（とまとけちゃっぷ）
トマトを主原料に酢・糖・香辛料を加えた調味料。可溶性固形分などの基準は国ごとに異なり、名乗れる範囲も規格で変わる。
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マヨネーズ（まよねーず）
食用油と酢を卵で乳化させた半固体状の調味料。卵黄型と全卵型があり、日本のJASが原材料と成分の要件を定めている。
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ポン酢（ぽんず）
柑橘の果汁を使った調味料。果汁主体のものと、醤油やだしを合わせた「ぽん酢醤油」があり、店頭では後者を指すことが多い。
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めんつゆ・白だし（めんつゆ・しろだし）
醤油とだしを合わせた調味料。めんつゆは濃口醤油で色が濃く、白だしは白醤油や薄口を使い、色をつけずに味を決める。
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かえし（かえし）
醤油に砂糖やみりんを合わせて寝かせた、そばつゆの土台。これをだしで割ってつゆにする。合わせる比率がつゆの個性を決める。
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柚子胡椒（ゆずこしょう）
柚子の皮と唐辛子、塩をすり合わせた九州発の薬味。名前の「胡椒」は唐辛子を指す方言で、黒胡椒は入らない。
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かんずり（かんずり）
新潟・妙高の発酵辛味調味料。塩漬けした唐辛子を雪にさらし、麹や柚子と合わせて数年寝かせる。辛味の角が取れて丸くなる。
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しょっつる（しょっつる）
秋田の魚醤。ハタハタなどの魚を塩とともに漬け込んで熟成させた液体で、鍋物や煮物の隠し味に使われる。
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いしる（いしる）
石川・能登の魚醤。イワシやイカの内臓を塩漬けにして熟成させたもので、原料によって香りと濃さが変わる。
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テンペ（てんぺ）
大豆をクモノスカビの一種で発酵させたインドネシアの食品。白い菌糸で塊状に固まり、国家規格SNIが成分と衛生の要件を定める。
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老抽・生抽（ろうちゅう・せいちゅう）
中国醤油の二本柱。生抽は色が薄く塩味とうま味を担う味付け用、老抽は色が濃くとろみがあり、煮込みや炒飯の色付けに使う。
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ケチャップマニス（けちゃっぷまにす）
インドネシアの甘い醤油。ヤシ糖を加えて煮詰めるため濃厚でとろみがあり、焼き飯や串焼きのタレに使われる。
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豆板醤（とうばんじゃん）
そら豆と唐辛子を発酵させた中国四川の辛味噌。麻婆豆腐や回鍋肉の土台で、発酵期間の長短で香りと辛さの質が変わる。
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コチュジャン（こちゅじゃん）
唐辛子粉ともち米などのでんぷん、麹、塩を発酵させた韓国の醤。でんぷんが糖化するため、砂糖を足さずとも甘辛くなる。
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カンジャン・テンジャン（かんじゃん・てんじゃん）
韓国の醤油と味噌にあたる発酵調味料。伝統製法では同じ仕込みから分けて作られ、日本の醤油・味噌とは原料と工程が異なる。
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七味唐辛子（しちみとうがらし）
唐辛子に山椒・ごま・陳皮などを合わせた日本の薬味。配合に決まりはなく、店ごとに素材と挽き方が異なる。
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ピメントン（ぴめんとん）
スペインのパプリカ粉。産地によっては薪で燻して乾かすため燻香を持つものがあり、甘口・中辛・辛口に分かれる。
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サフラン（さふらん）
クロッカスの雌しべを乾かした香辛料。手摘みのため重量当たりの価格が高く、水に浸すと鮮やかな黄金色が出る。
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バニラ（ばにら）
ラン科の蔓植物の未熟果を発酵・乾燥させた香辛料。主要な香気成分はバニリンで、産地や品種で香りの傾向が変わる。
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ナツメグ・メース（なつめぐ・めーす）
同じ果実から採れる別のスパイス。種子の仁がナツメグ、それを包む赤い仮種皮がメースで、メースの方が繊細な香りを持つ。
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クローブ（くろーぶ）
開花前の花蕾を乾燥させた釘の形の香辛料。主要な香気成分はオイゲノールで、少量でも強く香り、煮込みや焼き菓子に使われる。
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シナモン・カシア（しなもん・かしあ）
別種の樹皮を指す。セイロンシナモンは薄く繊細でクマリンが少なく、カシアは香りが強くクマリンを多く含む。
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胡椒（こしょう）
同じ果実が収穫時期と加工の違いで黒・白・青・赤に分かれる。辛味の主成分はピペリンで、挽いた直後がもっとも香る。
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ホースラディッシュ（ほーすらでぃっしゅ）
西洋わさびとも呼ばれるアブラナ科の根。すりおろすと酵素反応で辛味成分が生じ、鼻に抜ける刺激が立つ。
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チポトレ（ちぽとれ）
完熟したハラペーニョを燻煙乾燥させたメキシコの唐辛子。燻香と穏やかな辛味が特徴で、ソースや煮込みに使われる。
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ベルベレ（べるべれ）
エチオピアを代表する唐辛子主体のミックススパイス。辛味に加え、複数の香辛料を重ねた複雑な香りを持つ。
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デュカ（でゅか）
エジプト由来のナッツと香辛料の粗挽きブレンド。パンにオリーブオイルとともに付けて食べるのが基本の形。
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バハラート（ばはらーと）
中東で広く使われるミックススパイスの総称で、名は「香辛料」を意味する。地域と家庭ごとに配合が異なる。
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エルブ・ド・プロヴァンス（えるぶ・ど・ぷろゔぁんす）
南仏の乾燥ハーブブレンド。Label Rougeの規格は使えるハーブと配合の範囲を定めており、名乗れる中身が決まっている。
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チミチュリ（ちみちゅり）
パセリやオレガノに酢と油、にんにくを合わせたアルゼンチンのハーブソース。焼いた肉に添える定番の一品。
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アイオリ（あいおり）
にんにくとオリーブオイルを乳化させた地中海のソース。現在は卵を加えたマヨネーズ状のものも広く流通する。
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サルサ（さるさ）
スペイン語でソースを指す語。メキシコでは加熱しない生のサルサと、火を通したサルサが料理ごとに使い分けられる。
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チャツネ（ちゃつね）
果実や野菜を砂糖と酢、香辛料で煮た甘酸っぱい保存食。インド由来で、英国では瓶詰めのソースとして定着した。
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モルトビネガー（もるとびねがー）
大麦麦芽を糖化・発酵させて造る英国の酢。醸造せずに酢酸を薄めた別物が並ぶことがあり、表示で見分ける必要がある。
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ワインビネガー（わいんびねがー）
ぶどう果汁を酒にしてから酢酸発酵させた酢。赤は渋みとコク、白は軽い酸味で、料理に合わせて使い分ける。
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りんご酢（りんごす）
りんご果汁を発酵させた果実酢。ろ過しない製品に見える濁りは酢酸菌などに由来する固形分で、異常ではない。
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黒酢・香酢（くろず・こうず）
長期熟成で褐色になった酢。日本の黒酢は米を壺などで長く発酵させ、中国の鎮江香酢はもち米や麦を原料とする。
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はちみつ（はちみつ）
ミツバチが集めた花蜜を巣の中で濃縮させた甘味料。花の種類で色と香りが変わり、水分が少ないため常温で保存できる。
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メープルシロップ（めーぷるしろっぷ）
サトウカエデの樹液を煮詰めた甘味料。色と風味で等級が分かれ、色が濃いものほど風味が強い傾向がある。
📖 関連記事：はちみつ・メープル・アガベ
アルガンオイル（あるがんおいる）
モロッコ産アルガンの種子から採る油。食用は焙煎した仁から搾りナッツ様の香りを持つ。化粧用とは製法が異なる。
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ココナッツオイル（ここなっつおいる）
ココヤシの果肉から採る油脂。飽和脂肪酸が大半を占め、常温では白く固まるが、気温が上がると澄んだ液体になる。
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ごま油（ごまあぶら）
ごまから搾る油。焙煎してから搾ると濃い琥珀色と香ばしさが出て、焙煎しない太白は色が淡く香りが穏やか。
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本みりん（ほんみりん）
もち米・米麹・焼酎などから造る酒類で、酒税法の対象になる。アルコール分1度未満のみりん風調味料とは法的区分が違う。
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料理酒（りょうりしゅ）
調味に使う酒。食塩を加えて飲用できないようにした加塩タイプは酒類に当たらず、調味料として売り場に置かれる。
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クミン（くみん）
セリ科の種子状の果実。土っぽく重い香りがカレー粉の基調をなす。粒を油で熱して香りを移す使い方が基本になる。
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ターメリック（たーめりっく）
ウコンの根茎を乾燥・粉砕した香辛料。カレー粉の黄色はこの色素によるもので、香りより色と土の風味を担う。
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八角（はっかく）
トウシキミの果実を乾かした星形の香辛料。甘く強い香りを持ち、五香粉の中心となる。中華の煮込みに使われる。
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花椒（かしょう）
中国山椒の果皮。舌がしびれる感覚をもたらし、四川料理では唐辛子の辛味と組み合わせて使われる。
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フルール・ド・セル（ふるーる・ど・せる）
塩田の水面に結晶した塩を手作業ですくい取ったもの。粒が薄く崩れやすく、仕上げに振って食感を楽しむ。
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岩塩（がんえん）
地中に堆積した塩の層を採掘した塩。産地により含まれる微量成分が異なり、ピンクや灰色に色づくものがある。
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単位・数値
SHU（えすえいちゆー）
スコヴィル値の単位。唐辛子やソースの辛さを示し、数値は対数的に増える。ハラペーニョは数千、ハバネロは10万以上。
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Brix（ぶりっくす）
液体に溶けた糖などの濃度を示す指標。バルサミコ酢やソースの濃さや甘さの目安に使われる。
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酸度%（さんどぱーせんと）
酢に含まれる酢酸の割合。日本の穀物酢は約4〜5%が一般的で、味の濃さと保存性の目安になる。
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食塩相当量の計算式（しょくえんそうとうりょうのけいさんしき）
ナトリウム量（mg）に2.54を掛けて1000で割ると食塩相当量（g）が求まる。減塩の管理に使う。
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大さじ・小さじのg換算（おおさじ・こさじのぐらむかんさん）
大さじ1は15mL、小さじ1は5mL。同じ体積でも塩・砂糖・醤油で重さは異なる点に注意する。
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ppm（ぴーぴーえむ）
百万分率。全体を100万としたときの割合で、香気成分や残留物などごく微量の濃度を示すときに使われる単位。
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熟成年数表示（じゅくせいねんすうひょうじ）
バルサミコ酢やビネガーなどで熟成期間を示す表示。長いほど濃厚で高価になる傾向がある。
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等級（グレード）
品質を段階で示す区分。醤油の特級、オリーブオイルのエクストラバージン、サフランのISO等級などがある。
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内容量表記（ないようりょうひょうき）
容器に入った正味の量。mL（体積）とg（重さ）があり、油や液体調味料で使い分けられる。
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開封後目安（かいふうごめやす）
開封後においしく使い切る期間の目安。賞味期限とは別で、酸化や風味劣化の観点から短めに設定される。
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酸価（さんか）
油脂中の遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数。IOCの遊離酸度とは指標も単位も別物になる。
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遊離酸度（ゆうりさんど）
オリーブオイルの等級判定に使われる指標で、オレイン酸に換算した重量の割合で表す。JASの酸価とは読み替えられない。
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過酸化物価（かさんかぶつか）
油脂の酸化の初期段階を捉える指標。数値の上限が定められているのは特定の加工食品で、家庭の食用油ではない。
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ADI（えーでぃーあい）
一日摂取許容量。ヒトが一生涯にわたり毎日とり続けても健康への影響がないと推定される量で、体重当たりで示される。
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HPLC法（えいちぴーえるしーほう）
高速液体クロマトグラフィーによる定量分析。辛味成分の濃度を測り、係数を掛けてSHUへ換算する現在の主流。
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文化・歴史
ガルム（がるむ）
古代ローマで広く使われた魚醤。魚を塩蔵・発酵させた液で、現代のコラトゥーラや魚醤のルーツとされる。
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醤（ひしお）
穀物や大豆、魚などを塩と発酵させた東アジアの古い調味料の総称。日本の醤油や味噌の源流とされる。
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スパイス貿易（すぱいすぼうえき）
胡椒やクローブなど香辛料を巡る歴史的な交易。中世から大航海時代の世界史を大きく動かした。
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コロンブス交換（ころんぶすこうかん）
大航海時代に新旧大陸間で作物や食材が行き来した現象。唐辛子やトマトが世界へ広まった。
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大航海時代（だいこうかいじだい）
15〜17世紀のヨーロッパによる海洋進出。香辛料の獲得が大きな動機となり、食文化を大きく変えた。
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シルクロード（しるくろーど）
ユーラシアの東西を結んだ古代の交易路。絹とともに香辛料や食材、調味の技術が行き交い、各地の食文化を結んだ。
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池田菊苗（いけだきくなえ）
うま味成分グルタミン酸を1908年に発見した化学者。うま味という基本味の概念を生んだ。
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テロワール（てろわーる）
気候・土壌・地形など、産地の環境の総体が風味に与える影響。ワイン由来でオリーブオイルなどにも使われる。
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地産地消（ちさんちしょう）
その土地で生産されたものをその土地で消費する考え方。地域の調味料や食文化の維持に関わる。
エスニック（えすにっく）
東南アジアや中東など各地の民族料理を指す語。魚醤やスパイスなど個性的な調味料が特徴。
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ハラール（はらーる）
イスラムの戒律で許された食品。調味料でもアルコールや原料が確認され、認証制度がある。
コーシャ（こーしゃ）
ユダヤ教の食事規定に適合した食品。原料や製法に規定があり、調味料の選択にも影響する。
ユネスコ無形文化遺産（ゆねすこむけいぶんかいさん）
口承や技能、社会的慣習など形のない文化を守る枠組み。調味料では、作る技術と分かち合う慣習が対象になる。
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香料諸島（こうりょうしょとう）
ナツメグやクローブの原産地とされた東インドネシアの島々。産地の独占をめぐって欧州の列強が争った。
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東インド会社（ひがしいんどがいしゃ）
近世の欧州諸国がアジア貿易のために設けた特許会社。オランダのそれは長崎の出島から醤油を欧州へ運んだ。
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塩の道（しおのみち）
製塩地と内陸を結んだ輸送路。日本では糸魚川と松本を結ぶ千国街道が知られ、宿場や関所が置かれた。
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塩の専売制（しおのせんばいせい）
塩の製造と流通を国の管理下に置いた制度。日本では1997年に廃止され、産地や製法を選べる市場へ移行した。
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郫県豆瓣（ぴーしぇんとうばん）
四川省の郫県で伝統製法により造られた豆板醤。中国の地理的表示で保護され、長期の天日発酵で色と香りが深まる。
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フーコック島（ふーこっくとう）
ベトナム南部の島。ここで定められた製法で造られたニョクマムだけが、EUの保護原産地呼称を名乗れる。
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モデナ（もでな）
イタリア北部の都市。煮詰めたぶどう果汁を原料とする酢の産地で、伝統的なバルサミコ酢の名を支えている。
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リーペリン（りーぺりん）
1837年に英国ウスター市でウスターソースの販売を始めた会社の名。樽で熟成させた液が原型になったと伝わる。
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五十音・英数索引
あ行 アイオリ・圧搾・アミノ酸液・アリシン・アリルイソチオシアネート・アルガンオイル・アルコール発酵・アレルゲン表示・イオン膜製塩・閾値・池田菊苗・いしる・イソチオシアネート・一番搾り・一括名・遺伝子組換え表示・イノシン酸・ウスターソース・うま味・うま味の相乗効果・五香粉・栄養成分表示・エクストラバージン・エスニック・エルブ・ド・プロヴァンス・遠心分離・塩分濃度と浸透圧・オイゲノール・追い麹・オイスターソース・大さじ・小さじのg換算・オメガ3脂肪酸・おり引き・オレイン酸
か行 開封後目安・かえし・過酸化物価・花椒・カプサイシン・カラメル化・韓国食品公典・カンジャン・テンジャン・かんずり・官能評価・ガラムマサラ・ガルム・岩塩・魚醤・ギー・クマリン・クミン・蔵付き酵母・クロシン・黒酢・香酢・クローブ・燻製・グアニル酸・グルタミン酸・ケチャップマニス・原産国名表示・濃口・薄口・麹・麹歩合・香料諸島・コク・穀物酢・果実酢・ココナッツオイル・胡椒・コチュジャン・米味噌・豆味噌・麦味噌・コラトゥーラ・コロンブス交換・混合醸造・混合方式・コーシャ・五基本味・ごま油
さ行 再仕込み・酢酸発酵・殺菌・充填・サフラナール・サフラン・サルサ・酸価・酸度・酸度%・サンバル・産膜酵母・ザータル・シェリービネガー・塩漬け・塩の専売制・塩の道・七味唐辛子・シナモン・カシア・遮光・酒税法・賞味期限と消費期限・食塩相当量・食塩相当量の計算式・食品衛生法・食品添加物・食品表示基準・しょっつる・シルクロード・白醤油・シンナムアルデヒド・醤（ジャン）・熟成・熟成年数表示・醸造酢と合成酢・水分活性・スコヴィル値・スパイス貿易・澄ましバター・スラッシュ表示・スリラチャ・スローフード・プレシディオ・精製油・未精製油・静置発酵・せんごう塩・全窒素分・速醸・ソレラシステム
た行 耐塩性酵母・乳酸菌・種麹・タバスコ・たまり醤油・ターメリック・大航海時代・地産地消・チポトレ・チミチュリ・チャツネ・低温圧搾・テロワール・天地返し・天然醸造・テンパリング・天日塩・天日乾燥・テンペ・甜麺醤・デュカ・等級（グレード）・豆板醤・特定原材料・特級・上級・標準・トマトケチャップ・トランス脂肪酸
な行 内容量表記・ナツメグ・メース・生醤油・ナンプラー・苦味・二段仕込み・乳化・エマルション・ニョクマム
は行 はちみつ・八角・発酵と腐敗・発煙点・ハラール・ハリッサ・焙煎・バニラ・バハラート・バルサミコ酢・火入れ・東インド会社・醤（ひしお）・ピペリン・ピメントン・郫県豆瓣・不可飲措置・フルール・ド・セル・粉砕・挽き・フーコック島・ベルベレ・ペースト化・飽和脂肪酸・本醸造・本みりん・ホースラディッシュ・ホールとパウダー・ボツリヌス菌・ポリフェノール・ポン酢
ま行 マスタードシード・マヨネーズ・ミロシナーゼ・メイラード反応・めんつゆ・白だし・メープルシロップ・モデナ・モルトビネガー・もろみ
や行 有機JAS・遊離酸度・油脂の酸化・柚子胡椒・ユネスコ無形文化遺産・溶剤抽出
ら行 料理酒・りんご酢・リーペリン・レシチン・老抽・生抽・濾過
わ行 ワインビネガー
英数 ISO 3632・ISO 6658・IOC規格・IGP・eAmbrosia・HPLC法・SHU・SNI・XO醤・FSSAI・AOP・ADI・Codex・JECFA・JAS・GI（地理的表示）・GB規格・TIS・TRPV1・DOP・pH・PDO・PGI・ppm・Brix・Label Rouge
定義は簡潔さを優先しています。より詳しい仕組みや歴史、選び方は、各用語の関連記事をご覧ください。諸説ある事項はその旨を記しています。