醤油は1647年にオランダ東インド会社の長崎商館からアジア各地の商館へ送られ始め、18世紀にはバタビアを経てオランダ本国にも運ばれた[4]。長崎出島から積み出された醤油は樽のほか瓶にも詰められ、18世紀末からは肩に「JAPANSCHZOYA」と書かれた陶器の「コンプラ瓶」が使われた[4]。この輸出は単なる食品貿易ではなく、醤油という発酵技術の結晶が異文化の味覚体系に接続される最初の試みであり、現代の「SOY SAUCE」という英語表記の起源でもある。日本国内では室町期に完成した醤油が、江戸期の大量生産体制と海運網の発達によって初めて国際商品となり、20世紀には米国での現地生産を経て世界の基礎調味料へと変貌した過程を、本記事は一次史料と製造者の記録から追う。
- 醤油の輸出は1647年にオランダ東インド会社の長崎商館から始まり、1720年まではアジア各地の商館へ送られた。
- オランダ本国へは1737年から24年間送られ、フランスでは1765年刊の『百科全書』にも登場した。
- キッコーマンは米国ウィスコンシン州の工場で、同社初の海外生産として1973年にしょうゆの出荷を始めた。
この記事は「「醤（ひしお・ジャン）」とは何か｜東アジア調味料の母体を知る」の各論です。
醤から醤油へ（日本での成立）
古代の醤（ひしお）と液体調味料の分化
醤油の起源は、中国から伝来した「醤（ひしお）」と呼ばれる発酵食品群にある。醤は塩蔵によって保存性を高めた食品の総称で、大宝律令によると「草醤（くさびしお）」「肉醤（ししびしお）」「穀醤（こくびしお）」の3種に分けられていた[1]。これらは現代の味噌に近い固形物だったが、発酵過程で生じる液体成分——いわゆる「たまり」——が調味料として重宝されるようになり、液体を意図的に搾り取る技術が鎌倉期から室町期にかけて発達した。
室町時代の中頃には、ほぼ現在の醤油に近いものが造られるようになり、「醤油」という言葉は1597年、安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集』に初めて記される[1]。大豆と小麦を使う現代の濃口醤油では、小麦由来のアルコール発酵が香気成分を生み、大豆由来のタンパク質分解がうま味（グルタミン酸）を生む二重の発酵プロセスが完成した。この時点で醤油は、単なる醤の副産物から独立した液体調味料へと進化を遂げている。
江戸期の産地形成と大量生産
江戸時代に入ると、関東の野田・銚子が醤油の二大産地として台頭する。しょうゆづくりに適した気候、江戸川・利根川を利用した水運、原料の大豆・小麦を産する周辺の平野が、野田と銚子を一大産地に押し上げた[5]。江戸初期には上方から大量の醤油が江戸へ送られており、これが「下り醤油」である[5]。江戸時代中期（1700年代）以降は、野田や銚子で江戸の人々の嗜好に合わせた醤油がつくられるようになった[5]。
製法の標準化も進み、現在のJASが定める5区分——こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ[3]——に通じる造り分けは、1640年や1666年（円尾孫右衛門）といった江戸前期の記録にさかのぼる[1]。濃口は大豆と小麦を等量、薄口は小麦を多めにして色を淡く仕上げ、溜は大豆主体で濃厚なうま味を出す。この多様性は、地域ごとの料理文化（江戸の蕎麦つゆ、京都の煮物、名古屋の味噌煮込み）に対応する形で分化したものであり、調味料が食文化の多様性を支える基盤となった事例である。
| 種類 | 大豆：小麦比 | 主な用途 | 代表産地（江戸期） |
|---|---|---|---|
| 濃口 | 1:1 | 万能調味料 | 野田・銚子 |
| 薄口 | 1:1.2 | 煮物（色を抑える） | 兵庫・龍野 |
| 溜 | 9:1 | 刺身・照り焼き | 愛知・知多 |
| 再仕込み | 1:1（二度仕込み） | 卓上・つけだれ | 山口・柳井 |
| 白 | 1:9 | 茶碗蒸し・吸物 | 愛知・碧南 |
江戸期の輸出（出島・コンプラ瓶・欧州の食卓へ）
オランダ東インド会社と長崎出島ルート
出島に置かれたオランダ東インド会社（VOC）長崎商館の記録『長崎商館仕訳帳』によると、醤油の輸出は1647（正保4）年に始まり、1720（享保5）年まではアジア各地の商館へ直接送られた。輸出先は東はモルッカ群島から南はジャカルタ・スリランカ、西はインド西海岸に及び、現地での主な買い手は華僑だった[4]。オランダ本国へは1737（元文2）年から1760（宝暦10）年までの24年間、長崎からバタビアを経て送られ、その量は約15.6kLだった[4]。
醤油は樽で送られたほか、別の容器に詰め替えても輸出された。初めは「ケルデル瓶」と呼ばれる四角いガラス瓶が使われ、不足を補うために伊万里や波佐見の焼き物の瓶が加わり、やがて徳利型の「コンプラ瓶」に替わった[4]。コンプラ瓶は1790（寛政2）年に初めて輸出に用いられ（550本）、肩には「JAPANSCHZOYA」ないし「JAPANSCHSOYA」の文字が書かれている[4]。
欧州貴族の食卓と「ソイヤ」の受容
欧州に届いた日本の醤油は、フランスではディドロの『百科全書』（1765年刊行）にも登場する[4]。
興味深いのは、欧州の料理人が醤油を「塩味の液体香辛料」として理解し、肉の下味や仕上げのソースに使った点である。日本国内では魚や野菜との組み合わせが中心だったが、欧州では牛肉・羊肉との相性が発見され、グルタミン酸のうま味が動物性タンパク質の風味を増幅する効果が経験的に認識された。この異文化間の味覚接続は、醤油が単一文化圏の調味料から普遍的な「うま味の担体」へと意味を拡張する転換点だった。
SOY SAUCEという言葉の定着
「ソイヤ」から「ソイソース」への変遷
英語圏で「SOY SAUCE」という表記が定着したのは19世紀である。それ以前の綴りの一例として、江戸時代に輸出されたコンプラ瓶の肩には「JAPANSCHZOYA」「JAPANSCHSOYA」と書かれていた[4]。19世紀半ばの英国の料理書には「Soy」が調味料の項目に登場し、20世紀初頭には「Soy Sauce」と二語で表記されるようになる。
この言葉の定着には、中国系移民と日本人移民の増加が寄与した。19世紀後半の米国西海岸では、中国系労働者が持ち込んだ中国醤油（老抽・生抽）と日本醤油が並存し、英語話者は両者を区別するために「Chinese Soy Sauce」「Japanese Soy Sauce」と呼び分けた。
米国市場での普及と「KIKKOMAN」ブランド
20世紀に入ると、醤油の輸出は量的に拡大する。キッコーマンの前身である野田醤油は1917年に設立され、1957年には米国に販売会社キッコーマン・インターナショナル社を設立して現地流通の足場を築いた[2]。のちの現地生産は、輸送コストの削減だけでなく、米国産大豆と小麦を使った「アメリカ製の日本醤油」として市場に受け入れられる戦略でもあった。
1970年代には、米国の健康志向ブームと日本食レストランの増加が重なり、醤油は「低脂肪・高タンパクの発酵調味料」として再評価される。その後の「Non-GMO（遺伝子組み換えでない）」表示や「Gluten-Free Tamari」などの製品展開も、醤油が多様な食文化・食習慣に適応する柔軟性を持つことを示した。
現代の世界生産（キッコーマンの米国進出と多国籍化）
現地生産体制の構築
キッコーマンがウィスコンシン州ウォルワースに建てた工場は、同社初の海外生産拠点として1973年にしょうゆの出荷を始めた[6]。この工場では、米国産の大豆と小麦を原料に、日本から持ち込んだ麹菌と酵母を使って6か月間の発酵・熟成を行う。製法は野田の工場と同一であり、品質管理の基準も日本のJAS特級に準拠した。
現地生産の利点は、輸送コストの削減だけではない。米国の食品規制（FDA基準）に適合した製造記録と成分表示が可能になり、スーパーマーケットの棚に「国産調味料」として並ぶことで消費者の心理的距離が縮まった。
グローバル市場での多様化
現代の醤油市場は、日本式の濃口醤油だけでなく、中国の老抽・生抽、韓国のカンジャン（간장）、東南アジアの魚醤ベースの「ソイソース」など、地域ごとの変種が並存する。キッコーマンは1997年にオランダで欧州初のしょうゆ工場を稼働させた[4]。
この多様化は、醤油が「日本の伝統調味料」から「世界の基礎調味料」へと再定義される過程であり、発酵技術の普遍性と地域適応の両立を示す事例である。
以下の表は、主要国での醤油の呼称と特徴をまとめたものである。
| 国・地域 | 呼称 | 主原料 | 発酵期間 | 塩分濃度 | 主な用途 |
|---|---|---|---|---|---|
| 日本 | 醤油（Shoyu） | 大豆・小麦（1:1） | 6〜12か月 | 16〜18% | 万能調味料 |
| 中国 | 老抽・生抽 | 大豆・小麦 | 3〜6か月 | 15〜20% | 炒め物・煮物 |
| 韓国 | カンジャン | 大豆主体 | 6〜24か月 | 18〜22% | 煮物・つけだれ |
| 東南アジア | Kecap Manis（インドネシア） | 大豆・糖蜜 | 1〜3か月 | 10〜15% | 甘辛炒め |
| 米国 | Soy Sauce | 大豆・小麦（日本式） | 6か月 | 14〜16% | 万能調味料 |
家庭での使い分けと保存
家庭で醤油を使う際、日本式の濃口醤油は開封後3か月を目安に使い切ることが推奨される[1]。開封後は冷蔵保存が望ましく、空気に触れると酸化が進み、香気成分が揮発して風味が落ちる。一方、中国の老抽は糖分が多く粘度が高いため、常温保存でも比較的安定している。
料理ごとの使い分けとしては、次のような指針がある。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 刺身・冷奴 | 濃口醤油または再仕込み醤油（香気が強く、生食に向く） |
| 煮物・煮魚 | 薄口醤油（色を抑え、素材の色を活かす） |
| 照り焼き・蒲焼 | 溜醤油（糖分が多く、照りが出やすい） |
| 中華炒め | 老抽（濃厚で、高温調理に耐える） |
| 韓国風煮込み | カンジャン（塩分が高く、長時間煮込んでも味がぼやけない） |
これらの使い分けは、各醤油の製法と成分組成に由来する。例えば薄口醤油は小麦の比率が高く、アルコール発酵による香気成分（エステル類）が多いため、加熱すると揮発しやすい。逆に溜醤油は大豆由来のアミノ酸が多く、加熱によってメイラード反応が進み、香ばしさが増す。この科学的背景を理解すると、レシピ通りでなくとも自分の手持ちの醤油で代用する際の調整が可能になる。
結論
醤油の世界伝播は、17世紀のオランダ東インド会社による偶然の輸出から始まり、20世紀の多国籍企業による現地生産へと至る400年の過程である。この過程で醤油は、日本国内の地域的多様性（濃口・薄口・溜など）を保ちながら、欧米・アジア各地の食文化に接続され、「SOY SAUCE」という英語名のもとで世界共通の基礎調味料となった。キッコーマンの米国工場建設は、調味料が国境を越えて現地化する最初の成功例であり、後の味噌・豆板醤・ナンプラーなどの国際展開のモデルとなった。
家庭のキッチンで輸入食材店の棚に並ぶ多様な醤油を見るとき、その一本一本が異なる発酵期間・原料配合・製法思想を背負っていることを思い出してほしい。日本式の濃口醤油で韓国料理を作ることも、中国の老抽で照り焼きを作ることも可能だが、それぞれの醤油が生まれた文脈を知ることで、代用時の塩分・甘味・粘度の調整が直感的に行えるようになる。醤油の歴史は、発酵技術の普遍性と地域適応の緊張関係を示す生きた教材であり、一本の醤油を選ぶときにラベルの原材料表示と製法区分（本醸造／混合醸造）を確認する習慣を持てば、味わいの違いをより豊かに楽しめる。
関連記事
- 醤油図鑑｜JAS5分類と本醸造・混合の違い
- 「醤（ひしお・ジャン）」とは何か｜東アジア調味料の母体を知る
- うま味の発見史｜池田菊苗と昆布だし、1908年の大発見
- スパイス貿易の世界史｜胡椒が動かした大航海時代
- カレー粉の歴史｜インドに「カレー粉」はなかった
- 味噌図鑑｜米・麦・豆と色の科学
- ウスターソース図鑑｜リーペリン原型と日本独自進化
参考文献
- しょうゆ情報センター「醤油の歴史」
https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history - キッコーマン「キッコーマングループの歩み」（1917年 野田醤油株式会社設立／1957年 キッコーマン・インターナショナル社設立〈米国〉／1973年 KFIウィスコンシン工場グランドオープニング）
https://www.kikkoman.com/jp/corporate/about/history/ - しょうゆの日本農林規格（JAS 1703:2021・農林水産省）（こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5区分）
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-470.pdf - キッコーマン国際食文化研究センター「江戸時代のしょうゆ輸出について」（2000年4〜9月のパネル展示。山脇悌二郎『江戸時代、醤油の海外輸出』〈『野田市史研究』第3号〉と『長崎商館仕訳帳』に基づく）
https://www.kikkoman.com/jp/kiifc/tenji/tenji04/edo2.html - キッコーマン「しょうゆの歴史を紐解く（醤油の歴史）」
https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/soysaucemuseum/history.html - Kikkoman Corporation「The 50th Anniversary Event of KIKKOMAN FOODS, INC. (KFI)」（2023年7月10日）
https://www.kikkoman.com/en/news/2023/20230710_394.html
