基礎知識– category –

塩麹が食材をやわらかくするのは、麹に含まれるプロテアーゼなどの塩麹酵素がタンパク質を分解するためです。市販品でも酵素活性の有無で効果に大きな差が生じ、仕込み温度や保存条件によって酵素の残り方が変わります。

シナモンのクマリンはEUの香料規則の附属書IIIに載っています。そのまま加えてはならない物質のパートAと、自然に存在する分の上限を置くパートBの二段構えで、クマリンは後者です。何に対する枠なのかを条文から読みます。

食酢の表示ルールは食品表示基準の別表に定義されており、かつての個別基準は廃止されています。「特選」などの優良性表示は公正競争規約で規律されます。食酢表示基準の現在地を正確に把握することが重要です。

みその表示を定めているのは食品表示基準で、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みその区分が別表にあります。旧「みそ品質表示基準」は附則第二条で名指しで廃止されており、業界の公正競争規約はその府令を参照する形で用語を運用しています。

だし・ブイヨン・フォンは世界の料理で独自に発展したうま味抽出液であり、グルタミン酸やイノシン酸といったうま味物質を組み合わせる点で共通しています。素材の選択と抽出時間が風味を左右するため、料理に応じた使い分けが重要です。

世界の調味料は気候・歴史・主食によって決まります。欧州のワインビネガーとオリーブ油、中東のタヒニとザアタル、中南米のライムとチリソースなど、国別の常備調味料から食文化の本質が見えてきます。

官能評価とは、人の五感を用いて食品の品質を定量的に評価する科学的手法です。ISO 6658で定められた識別法・順位法・記述分析の手法を学ぶことで、「何となく違う」という曖昧な味覚を「酸味が強い」といった再現可能な言葉に置き換えられます。

メイラード反応とは、アミノ酸と還元糖が加熱によって結合し褐色と香気を生む化学反応です。醤油や味噌の色、パンの焼き色、肉の香ばしさなど、調理と調味料の熟成で風味形成の中心を担います。

WHOと厚労省の塩分摂取目標値を踏まえ、塩分摂りすぎ対策として調味料の選び方と減塩塩の仕組みを解説。ナトリウムと食塩相当量の換算方法、塩化カリウム置換塩の効果と注意点を実践的に紹介します。