基礎知識– category –

食用油の種類の違いは原料と製法で決まります。圧搾法と溶剤抽出、精製の有無によって脂肪酸組成や煙点が変わり、調理用途も異なります。

酢のラベルに表示される酸度とは、酢酸換算で100ml中に含まれる総酸量を示す数値です。酢酸・クエン酸・乳酸など複数の有機酸が混在し、それぞれ異なる風味特性を持つため、酸度表示を読み解けば料理での使用量や加熱による酸の飛び方を予測できます。

醤とは穀物・豆類・魚介を塩漬けにして発酵させた調味料の総称で、醤油・味噌・豆板醤など東アジア全域の発酵調味料の起源です。紀元前の中国で生まれた技術が東アジア各地へ広がり、気候や食材に応じて分化した歴史を一次資料でたどります。

スコヴィル値とは唐辛子の辛さを数値化した国際指標で、カプサイシノイドの濃度をHPLC分析で測定して換算されます。ハラペーニョから世界最辛のペッパーXまで、品種ごとのSHU値の違いと、辛味が痛覚である仕組みを解説します。

麹菌・酵母・乳酸菌が織りなす発酵調味料とは、微生物がたんぱく質や糖質を分解してうま味や香りを生成した調味料の総称です。醤油・味噌・魚醤など世界の食卓を支える調味料の仕組みを解説します。

うま味の正体はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つの物質であり、これらを組み合わせると相乗効果で味わいが飛躍的に強まります。昆布と鰹節の組み合わせなど、世界の伝統調味料に共通する科学的な仕組みを解説します。

世界の調味料一覧を塩味・酸味・うま味・辛味・甘味の5軸と、発酵・醸造型／抽出型／ブレンド型／精製型の4製法で分類。うま味の科学的基盤から各地域の代表的な調味料まで、全体像を体系的に解説します。