基礎知識– category –

食品表示の原材料欄に使われるスラッシュの意味と役割を解説。スラッシュの前が原材料、後ろが添加物という区分ルール、一括名表示や無添加表示の読み方を具体例で紹介し、醤油やドレッシングなど実際の商品表示を読み解く手順を示します。

調味料ラベルの食品表示の見方を、消費者庁の基準に基づいて解説。原材料と添加物の区分け方、名称から製法を読み取るコツ、複合原材料の見方など、ラベル表示で分かる中身の全てを整理します。

世界の調味料国別に見ると、東アジアの醤油・味噌から東南アジアの魚醤、欧州のバルサミコ酢、中東のハリッサまで、各地域の食卓に欠かせない1本が存在します。国際規格と製法、用途、代用法を整理し、現地の味を家庭で再現するための基礎知識を解説します。

WHO推奨の1日5g、厚労省目標の男性7.5g・女性6.5gなど、塩分1日目安の国際基準と国内基準を比較。醤油・味噌などの調味料ごとの塩分含有量を一覧で掲載し、減塩の実践的な考え方を解説します。

食用油の種類の違いは原料と製法で決まります。圧搾法と溶剤抽出、精製の有無によって脂肪酸組成や煙点が変わり、調理用途も異なります。

酢のラベルに表示される酸度とは、酢酸換算で100ml中に含まれる総酸量を示す数値です。酢酸・クエン酸・乳酸など複数の有機酸が混在し、それぞれ異なる風味特性を持つため、酸度表示を読み解けば料理での使用量や加熱による酸の飛び方を予測できます。

醤とは穀物・豆類・魚介を塩漬けにして発酵させた調味料の総称で、醤油・味噌・豆板醤など東アジア全域の発酵調味料の起源です。紀元前の中国で生まれた技術が東アジア各地へ広がり、気候や食材に応じて分化した歴史を一次資料でたどります。

スコヴィル値とは唐辛子の辛さを数値化した国際指標で、カプサイシノイドの濃度をHPLC分析で測定して換算されます。ハラペーニョから世界最辛のペッパーXまで、品種ごとのSHU値の違いと、辛味が痛覚である仕組みを解説します。

麹菌・酵母・乳酸菌が織りなす発酵調味料とは、微生物がたんぱく質や糖質を分解してうま味や香りを生成した調味料の総称です。醤油・味噌・魚醤など世界の食卓を支える調味料の仕組みを解説します。