基礎知識– category –

砂糖・塩・酢・醤油・味噌の「さしすせそ」意味を、味覚受容体の分子的実体から解き明かします。五種類の基本味を検出する受容体の仕組みと、分子量の違いが料理の味わいに与える影響を科学的に読み直します。

フレンチ料理の体系を支える母ソースとは、ベシャメル・ヴルーテ・エスパニョール・トマトの4つ（またはオランデーズを加えた5つ）の基本ソースを指します。液体ベースとルウの組み合わせで構成され、これらから数多くの派生ソースが論理的に生み出されます。

亜麻仁油とえごま油は、いずれもα-リノレン酸を豊富に含む植物油です。成分組成はほぼ同等で、主な違いは原料植物と風味。オメガ3系脂肪酸の役割と両油の酸化特性、選び方のポイントを解説します。

砂糖・ブドウ糖・果糖などの糖質系から、キシリトール・エリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム・スクラロースなどの高甘味度甘味料まで、甘味料の種類と特徴をJECFA ADIの国際基準で解説します。

食品衛生法で定められた食品添加物の種類は指定・既存・天然香料・一般飲食物の4分類に整理されます。各分類の定義と違い、用途別の役割、そして厚生労働省と消費者庁の所管範囲を解説します。

食品表示の原材料欄に使われるスラッシュの意味と役割を解説。スラッシュの前が原材料、後ろが添加物という区分ルール、一括名表示や無添加表示の読み方を具体例で紹介し、醤油やドレッシングなど実際の商品表示を読み解く手順を示します。

調味料ラベルの食品表示の見方を、消費者庁の基準に基づいて解説。原材料と添加物の区分け方、名称から製法を読み取るコツ、複合原材料の見方など、ラベル表示で分かる中身の全てを整理します。

世界の調味料国別に見ると、東アジアの醤油・味噌から東南アジアの魚醤、欧州のバルサミコ酢、中東のハリッサまで、各地域の食卓に欠かせない1本が存在します。国際規格と製法、用途、代用法を整理し、現地の味を家庭で再現するための基礎知識を解説します。

WHO推奨の1日5g、厚労省目標の男性7.5g・女性6.5gなど、塩分1日目安の国際基準と国内基準を比較。醤油・味噌などの調味料ごとの塩分含有量を一覧で掲載し、減塩の実践的な考え方を解説します。