種類別図鑑– category –

イタリア・リグーリア州の原産地保護バジルを使うペスト・ジェノヴェーゼは、乳鉢で材料を擂り潰して作る伝統的なソース。DOPが守る本場の製法と材料構成、世界の擂り潰し調味料との共通性を解説します。

アチョーテとは、ベニノキの種子から採取される天然色素で、メキシコから南米の料理で米や肉に黄金色を与えます。中南米のスパイス文化は唐辛子の辛さ、アチョーテやチポトレによる色と煙の三要素で構成されています。

納豆菌・麹菌・カビの3種類の微生物で発酵させた納豆・発酵大豆の種類と特徴を図鑑形式で解説。糸引き納豆・寺納豆・テンペの発酵条件、微生物の働き、粒径による使い分けまで、世界の発酵大豆の全体像を網羅します。

バハラートとは、黒胡椒やクミンなどを配合した中東の万能スパイスミックスです。湾岸アラブ諸国からレバント、イランまで地域ごとに異なる配合が特徴で、肉料理や米料理の味付けに欠かせません。各地の特徴的なブレンドを解説します。

テンペとは、蒸煮した大豆をテンペ菌（クモノスカビ属のカビ）で発酵させた、インドネシア発祥の固形発酵食品です。納豆と異なり糸を引かず白いケーキ状に固まり、揚げ物や炒め物に適した食材です。

オレガノ・バジル・ローズマリーなど地中海原産のシソ科ハーブを乾燥させたイタリアンハーブとは何か、各ハーブの香気成分と使い分けを解説。市販品の配合比率の違いや自分でブレンドする際のコツも紹介します。

アイオリとは、にんにくとオリーブ油を乳化させた地中海の伝統ソースです。伝統的な製法や乳化のメカニズム、ロメスコなどのナッツソースとの違いを解説し、家庭での再現方法や素材選びのポイントを紹介します。

黒酢と香酢は原料と製法が異なります。日本の黒酢は米や大麦を長期熟成させ、中国の鎮江香酢はもち米を固体発酵させて黒褐色に仕上げます。果実酢も含めた三種類の特徴、熟成がもたらすアミノ酸の蓄積と色の深まりを解説します。

ケイジャンスパイスとは、パプリカ・カイエンペッパー・ガーリックパウダーを軸にオレガノやタイムを配合したルイジアナ州発祥の混合調味料です。1755年のアカディア移民が築いた食文化が起源で、クレオールスパイスとは異なる歴史背景を持ちます。