種類別図鑑– category –

八角（スターアニス）はトウシキミの果実で、甘い香りの主体はアネトールです。有毒なシキミの実との取り違えについて、EUが2002年に定めた輸入条件と東京都・厚生労働省の資料から、何が分かっているかを整理します。

花椒（ホアジャオ）の赤と青の違いを、中国の国家標準と行業標準、ISOの草案の書き方から整理します。舌がぴりぴりする感覚についての研究や、産地の現状、日本の山椒との学名の関係も紹介します。

ターメリックと「ウコン」という呼び名の関係を、インドの食品基準と日本の行政資料に載る学名から整理します。クルクミノイドの下限を定めるコーデックス規格や、米国の調達規格の読み方も解説します。

グリーンとブラックのカルダモンは、インドの食品基準では学名の違う別の項目として定義されています。精油の下限、産地、使い方の違いを、インド食品安全基準局と香辛料局の資料から整理します。

タラゴンの「フレンチ」と「ロシアン」の違いと、香り成分エストラゴールをめぐるEUの香料規則とEMAの文書の内容を、資料に沿って整理します。米国の調達規格が示す数値や、料理での使い方の例も紹介します。

パプリカの色価（ASTA値）の規定を一覧にした早見表。米国の調達規格は110以上、スペインのムルシアDOPはエクストラ120以上・プリメーラ90以上、ラ・ベラDOPは挽いた時点で90以上。エスプレットAOPの単一文書は色を言葉で示します。

生醤油には「なま」と「き」の二つの表示基準があります。「なま」は火入れをしない代わりに同等の殺菌処理を行ったもの、「き」は原材料と添加物の基準を示す用語で、着目する工程が異なります。表示ルールを知ることで、選び方と使い切り方が変わります。

白醤油は小麦主体のこうじを食塩水で仕込み、極度に淡い色に仕上げたしょうゆです。食材本来の色を活かせる特性から白だしなど業務・加工用の需要が伸びており、淡口醤油や味りんとの違いを理解することが選び方の手がかりになります。

中国の地理的表示産品として管理される鎮江香酢は、国家標準GB/T 18623-2011で規格化されています。2002年の旧規格から全部代替された現行規格の成り立ちと、標準体系における位置づけを解説します。