テンペ（tempeh）は、蒸煮した大豆をテンペ菌（クモノスカビ属＝Rhizopus oligosporus）で発酵させ、菌糸で固めたインドネシア発祥の発酵食品である[1]。納豆と同じ大豆発酵食品でありながら、納豆菌（枯草菌）ではなく糸状菌を用いるため[4]、糸を引かず、菌糸が豆どうしをつなぎ留めて、切り分けられる白い塊に固まる点が特徴だ[3]。インドネシア国家規格 SNI 3144（大豆テンペ）は、最終製品の水分・タンパク質・脂質・粗繊維や外観といった品質要件を定めており[2]、伝統食としての地位と科学的な品質管理が両立している。家庭のキッチンで揚げ物や炒め物に使う際、この菌糸のネットワークが崩れにくい構造を生むため、スライスしても形を保ちやすい。
- テンペは、蒸した大豆をテンペ菌（クモノスカビ属のカビ）で発酵させ、菌糸で固めたインドネシア発祥の食品である。
- 納豆菌は細菌だがテンペ菌はカビで、糸を引かず、菌糸が豆をつなぎ留めるため切り分けられる塊になる。
- 切り口に白い菌糸が見えるのは正常で、黒や緑の斑点があれば過発酵や雑菌混入の可能性があるため使わない。
この記事は「「醤（ひしお・ジャン）」とは何か｜東アジア調味料の母体を知る」の各論です。
テンペとは――大豆をテンペ菌で固めた発酵食品
定義と基本構造
テンペは、脱皮・蒸煮した大豆にテンペ菌の胞子を接種し、30〜32°Cで24〜48時間培養して得られる固形発酵食品である[1]。菌糸が大豆粒の隙間を縫うように伸び、白いマット状の塊を形成する。納豆のように粘性の糸を引くことはなく、包丁で切ると断面は大豆の粒が菌糸で接着された様子が観察できる[3]。この菌糸ネットワークが物理的な骨格となり、揚げ物や炒め物で加熱しても形が崩れにくい特性を生む。
発酵過程で大豆タンパク質は部分的に分解され、ペプチドやアミノ酸が増加する[1]。同時に脂質も菌の酵素で分解されるため、生大豆よりも消化吸収が良好になる。発酵のあいだにリボフラビンやナイアシン、B6、B12といったビタミンB群が増える[3]。なかでもB12は植物性食品としては珍しいが、量は1グラムあたり2〜40ナノグラムとごく微量で、つくっているのはテンペ菌そのものではなく、発酵に同居する細菌だとされる[3]。このため含有量は製品によって幅が出やすく、B12の補給源としてあてにするのは難しい。
インドネシアにおける歴史的位置づけ
テンペの起源はジャワ島中部とされ、文献上の確実な初出は19世紀前半のジャワ語文献『スラット・チェンティニ（Serat Centhini）』（1814〜1823年頃）に見られる[1]。それ以前の起源については、17世紀に遡るとする見方もあるが、確実な一次史料には乏しく確証はない。いずれにせよ古くから市場で売買され、庶民の日常食として定着してきた。20世紀に入るとインドネシア全土に普及し、都市部では専業の製造業者が登場した[2]。現在、インドネシア国内では1日あたり数百トン規模で生産され、朝食の揚げテンペ（テンペ・ゴレン）や炒め物（テンペ・オレック）として広く食卓に上る[1]。
伝統的な製法では、バナナの葉で包んで自然発酵させる方法が取られてきた[2]。葉の表面に付着する野生のクモノスカビ属の胞子が接種源となり、気温と湿度の管理は経験則に頼っていた。1970年代以降、純粋培養された菌株が市販されるようになり、品質の均一化と衛生管理が進んだ[2]。それでも村落部では今なお葉包み製法が受け継がれ、地域ごとに微妙な風味の違いが残る。
インドネシア国家規格 SNI 3144 と伝統製法の両立
SNI 3144 の要求事項
インドネシア標準化庁（Badan Standardisasi Nasional）が定める SNI 3144（大豆テンペ）は、最終製品テンペの外観・成分・衛生の要件を規定する国家規格である[2]。主な成分・品質要件は次の通りだ。
| 項目 | 基準値・条件[2] |
|---|---|
| 外観・組織 | 白色で緻密、包丁で切っても容易には崩れない |
| におい | テンペ特有の香りで、アンモニア臭がない |
| 水分 | 65%以下（重量比）[2] |
| タンパク質 | 15%以上（重量比）[2] |
| 脂質 | 7%以上（重量比）[2] |
| 粗繊維 | 2.5%以下（重量比）[2] |
この規格により、市販テンペの品質は一定水準に保たれ、輸出時の衛生証明も取得しやすくなった[2]。一方で、小規模生産者にとっては設備投資と検査費用が負担となり、伝統製法との調和が課題となっている。
伝統製法と工業生産の共存
村落部の家内工房では、大豆を薪で煮て手作業で脱皮し、バナナの葉に包んで竹籠で保温する方法が今も主流である[2]。この製法は燃料費を抑え、葉の抗菌成分が雑菌の繁殖を抑える副次効果も持つ。ただし気温変動の影響を受けやすく、雨季には発酵不良が起きやすい。
都市部の中規模工場では、ステンレス製の発酵室と温度制御装置を導入し、プラスチックフィルムで個包装する方式が一般的だ[2]。純粋培養菌を用いることで発酵時間を短縮でき、1日2バッチの生産が可能になる。SNI 3144 への適合も容易だが、設備償却のぶん価格は伝統品より高くなる。価格帯を金額で示せる一次資料（公的統計・業界団体の価格調査）は確認できなかったため、金額は挙げない。消費者の選択肢は多様化し、都市部のスーパーマーケットでは工業製品が、伝統市場では葉包みテンペが並行して流通する構図が定着した[1][2]。
テンペ菌の働き――納豆菌との決定的な違い
糸状菌と細菌の代謝経路
テンペ菌 Rhizopus oligosporus は、かつて「接合菌門」にまとめられていたケカビの仲間で、いまはケカビ門（Mucoromycota）ケカビ目に置かれる糸状菌（カビ）であり[7][8]、納豆菌 Bacillus subtilis とは分類学上まったく異なる生物である[4]。納豆菌は細菌（バクテリア）であり、単細胞で増殖し、γ-ポリグルタミン酸とレバン（フラクタンの一種）からなる粘性の糸をつくる[4]。対してテンペ菌は多細胞の菌糸を伸ばし、細胞壁にキチンを持つ真菌（カビ・キノコの仲間）だ[1]。
発酵様式も異なる。納豆菌は増殖しながら大豆のタンパク質を分解し[5]、およそ20時間の発酵のあいだに納豆特有の味と匂いをつくる[4]。匂いのもとは主に低級脂肪酸などの揮発性成分とされ、アンモニア臭は発酵が進みすぎたときに強まるため、製品は低温で保管される[4]。一方テンペ菌のプロテアーゼ活性は穏やかで、大豆の組織構造を大きく損なわない[1]。脂肪分解酵素（リパーゼ）は発酵のごく初期から働き、中性脂質の30%超が加水分解されて遊離脂肪酸が増える[3]。それでもテンペは納豆に比べて香りが控えめで、クセが少ない。
菌糸ネットワークによる物理的結合
テンペ菌の菌糸は直径数マイクロメートルの管状構造で、大豆粒の表面から内部へ侵入し、粒と粒の隙間を埋める[1]。発酵が進むと菌糸密度が高まり、白いフェルト状のマットが形成される。この菌糸ネットワークが物理的な骨格となり、テンペ全体を一体化させる。包丁で切っても菌糸が断面を保持するため、薄切りや角切りが容易だ[3]。
納豆の場合、粘る糸は煮豆の表面で増えた納豆菌がつくる粘質物で[5]、粒同士を固めて一枚にする働きはない。このため納豆を薄く切ることは構造上難しく、粒のまま食べる形態が一般的となる。テンペの菌糸結合は加熱後も一定程度維持されるため、揚げ物や炒め物で形を保ちやすい。この特性が、インドネシア料理でテンペをスライスして揚げる調理法を可能にしている[1]。
納豆・味噌との比較――発酵の型と風味の違い
発酵様式の三類型
大豆発酵食品は、用いる微生物と発酵様式によって大きく三つに分類できる。
| 食品 | 主要微生物 | 分類 | 発酵温度 | 主な酵素 | 特徴的な代謝産物 |
|---|---|---|---|---|---|
| テンペ | Rhizopus oligosporus | 糸状菌 | 30〜32°C | プロテアーゼ（中）、リパーゼ（高） | 遊離脂肪酸、ビタミンB群 |
| 納豆 | Bacillus subtilis | 細菌 | 38〜42°C | プロテアーゼ（高）、アミラーゼ | ポリグルタミン酸、ビタミンK2 |
| 味噌 | Aspergillus oryzae + 乳酸菌・酵母 | 糸状菌 + 細菌・酵母 | 30〜35°C（製麹）、その後は種類により加温〜常温 | アミラーゼ、プロテアーゼ | グルタミン酸、エタノール、有機酸 |
テンペは単一菌種による短期発酵（24〜48時間）で完成し、塩を加えない[1]。納豆も純粋培養した納豆菌による短期発酵で、38〜42°Cの発酵室に16〜24時間寝かせる[5]。テンペより温度が高く、粘る糸が生まれるのが違いだ。味噌は麹菌に酵母と乳酸菌が加わる発酵で[6]、熟成は白甘味噌の1週間ほどから、二夏以上かける蔵元もある豆味噌まで幅がある[6]。この熟成期間中に複雑な香気成分とうま味が蓄積される。
風味プロファイルと用途
テンペの風味は、ナッツやキノコに似た穏やかな香りと、わずかな酸味が特徴である[1]。発酵中に生じる遊離脂肪酸が酸味の源だが、納豆の強い匂いや味噌の塩辛さはない。このため、揚げ物や炒め物で他の食材と組み合わせやすく、インドネシア料理では肉や魚の代替タンパク源として多用される[1]。
納豆は独特の匂いと粘りで好みが分かれる嗜好性の強い食品だが[4]、そのまま飯に乗せて食べる形態が日本では一般的だ。味噌は辛口で塩分12%前後と塩気が強く[6]、調味料として汁物や煮物に用いられる。テンペを日本の家庭で使う場合、納豆のように生食するよりも、油で揚げるか炒めて加熱調理する方が食感と風味を引き出しやすい。
複数の大豆発酵食品を比較すると、発酵様式の違いが用途と食文化に直結していることが見えてくる。テンペの菌糸結合と穏やかな風味は、多様な調理法への適応性を高め、インドネシア国内だけでなく欧米のベジタリアン市場でも受け入れられる要因となった。
使い方――揚げ・炒め・グリルの基本技法
下処理とスライス
市販のテンペは通常、200〜250g のブロック状で販売される[1]。冷蔵保存で約1週間、冷凍すれば数ヶ月保存可能だが、冷凍すると菌糸が一部破壊され、食感がやや粗くなる。使用前に常温に戻し、キッチンペーパーで表面の水分を軽く拭き取る。
スライスは5〜10mm 厚が標準で、薄すぎると揚げたときに反り返り、厚すぎると中心まで火が通りにくい[1]。菌糸ネットワークが均一に形成されていれば、包丁を引くだけで綺麗に切れる。切り口に白い菌糸が見えるのは正常な状態であり、黒や緑の斑点がある場合は過発酵または雑菌混入の可能性があるため使用を避ける[2]。
揚げ物（テンペ・ゴレン）
インドネシアで最も一般的な調理法は、薄切りテンペを素揚げまたは衣揚げする「テンペ・ゴレン」である[1]。基本手順は次の通りだ。
- スライスしたテンペに塩少々とターメリック粉末を軽くまぶし、10分ほど置く
- 170〜180°C の揚げ油で片面2〜3分ずつ揚げる
- 表面がきつね色になり、カリッとしたら油を切る
衣を付ける場合は、小麦粉・コーンスターチ・水を混ぜた薄い衣にくぐらせる[1]。厚い衣は油を吸いすぎるため、天ぷら粉よりも薄力粉ベースが適する。揚げたテンペは外側がサクサク、内側はしっとりとした食感になり、そのまま食べても、サンバル（チリソース）を添えても良い[1]。
炒め物とグリル
炒め物では、テンペを1cm 角に切り、ニンニク・唐辛子・醤油またはケチャップマニス（甘口醤油）で味付けする「テンペ・オレック」が代表的だ[1]。強火で短時間炒めることで、表面に焼き色を付けつつ中の水分を保つ。野菜や卵と組み合わせれば、一皿で完結する主菜になる。
グリルは、スライスしたテンペにオリーブオイルと塩・胡椒を塗り、グリルパンまたはオーブンで焼く方法である。表面に焦げ目が付くと香ばしさが増し、サラダのトッピングやサンドイッチの具材として使いやすい。マリネ液（醤油・味噌・メープルシロップなど）に漬け込んでから焼くと、味の深みが加わる。
代用と応用
テンペが手に入らない場合、厚揚げや木綿豆腐を水切りして使うと食感が近い。ただし発酵由来の風味は再現できないため、味噌や醤油で下味を付けると補える。欧米の食卓に合わせて、バーガーやミートローフ、ベジタリアンベーコン、燻製テンペといった加工品も開発されてきた[3]。家庭でも、ひき肉の代わりにタコスやボロネーゼへ使える。この場合、テンペを粗く刻んでフライパンで炒め、スパイスと油で香りを引き出す。
日本の家庭では、テンペを唐揚げ粉でまぶして揚げ、鶏の唐揚げ風に仕上げる応用も可能だ。菌糸のネットワークが肉の繊維に似た食感を生むため、下味を工夫すれば肉料理の代替として違和感なく食卓に並ぶ。
結論
テンペは、テンペ菌（Rhizopus oligosporus）という糸状菌が大豆を菌糸で結合させる独自の発酵様式により、納豆や味噌とは異なる風味と食感を持つ。インドネシア国家規格 SNI 3144 が用語と定義、組成、品質要件、試験方法を定めたことで、伝統食としての文化的価値と工業製品としての品質管理が両立し、国内外への普及が進んだ[1][2]。菌糸ネットワークによる物理的結合は、揚げ物・炒め物・グリルといった多様な調理法に対応し、肉や魚の代替タンパク源として機能する[1][3]。
日本国内でもアジア食材店やオンラインで入手しやすくなり、ベジタリアン・ヴィーガン向けのレシピ開発が進んでいる。テンペは発酵食品でありながら塩を使わず、短期間で完成する。この特性は、減塩志向や時短調理のニーズとも合致する。今後、テンペを使った家庭料理のレパートリーを増やすには、まず薄切りにして素揚げし、その食感と風味を確かめることから始めると良い。揚げたテンペに醤油や味噌ベースのタレを絡めれば、日本の食卓にも違和感なく溶け込むはずだ。
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参考文献
- Shurtleff, W. & Aoyagi, A.「History of Tempeh」SoyInfo Center
https://www.soyinfocenter.com/HSS/tempeh1.php - インドネシア標準化庁（Badan Standardisasi Nasional, BSN）SNI 3144:2015 大豆テンペ規格（Tempe kedelai）
https://bsn.go.id/main/berita/detail/9673/tempe-makanan-sehat-indonesia-untuk-dunia - Nout, M.J.R. & Kiers, J.L. (2005) Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology 98(4):789-805
https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x - 袴田佳宏 (2010)「納豆と納豆菌の科学」美味技術研究会誌 No.15, 45-48
https://doi.org/10.11274/bimi2002.2010.15_45 - 全国納豆協同組合連合会 納豆PRセンター「納豆ができるまで」
https://www.natto.or.jp/make/index.html - みそ健康づくり委員会「みそ知り博士のQ&A50」
https://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/07/misoqa1.pdf - NCBI Taxonomy「Rhizopus microsporus var. oligosporus」（Taxonomy ID 4847）
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?id=4847 - Spatafora, J.W. et al.「A phylum-level phylogenetic classification of zygomycete fungi based on genome-scale data」Mycologia, 108(5), 1028-1046（2016）
https://doi.org/10.3852/16-042
