セイロンシナモン（Cinnamomum verum／シノニム C. zeylanicum）とカシア（C. cassia 等）は植物学的に異なる種で、ISO規格も両者を別の規格として扱っている。ISO 6539がスリランカ型などの「シナモン」を[6]、ISO 6538が中国型・インドネシア型・ベトナム型の「カシア」を規定する[7]。セイロンは樹皮が薄く、細い内樹皮を何枚も重ねて巻くため断面が多層になり[8][9]、カシアは厚い樹皮が一枚で巻かれる[3]。クマリン含有量はカシアがセイロンより桁違いに多く[3]、欧州食品安全機関（EFSA）はクマリンの耐容一日摂取量（TDI）を体重1kgあたり0.1mgと定めている[1][2]。日常的に粉末を使うなら、種の選択がそのまま安全側の設計になる。
シナモンとは――樹皮を巻く製法と歴史
シナモンはクスノキ科シナモン属の常緑樹の内樹皮を乾燥させた香辛料である。枝を切り出し、外皮を削ぎ落として内側の薄い樹皮だけを剥ぎ取ると、乾燥過程で自然にカールして筒状（クイル）になる[8][9]。この「巻き」の形状は樹皮の厚みと弾力に左右され、種ごとに異なる仕上がりを生む。
樹皮の採取と乾燥
スリランカの熟練職人は、床に座って伝統的な道具で枝の粗い外皮を削り、真鍮の棒で内樹皮をこすって樹液をにじませ、木部から樹皮を緩める。続いて「タラナ・コケッタ」と呼ばれる小刀で外側の鞘を取り除き、内樹皮を割れないよう一枚のまま剥ぎ取る[8][9]。剥いだ薄い樹皮は、端を重ねながら何枚も入れ子状に詰めて一本のクイルに仕立てられ、一日寝かせたのち屋内の棚で4〜7日かけて陰干しされる。水分が14%以下になるまで乾かすと、黄金色の葉巻のような筒に仕上がる[8][9]。この「重ねて巻く」工程こそが、セイロンシナモンの断面がバウムクーヘン状の多層になる理由である。カシアは樹皮が厚く、一枚の厚い層が巻かれるだけなので、断面は単層に近い[3]。
「真正シナモン」の定義
植物学的に真正シナモン（true cinnamon）と呼ばれるのはCinnamomum verum（シノニムC. zeylanicum）で、スリランカ原産の種を指す[6][8][10]。一方、中国南部・インドネシア・ベトナム原産のC. cassia（＝C. aromaticum、カシア）、C. loureiroi（サイゴンシナモン）、C. burmannii（コリンジャン）は商業的に「シナモン」と呼ばれることが多いが、ISOではこれら3種をまとめて「カシア」として別規格（ISO 6538）に置いている[7]。日本の食品表示では「シナモン」と「カシア」を区別しない表記も多く、消費者が種を意識する機会は限られる。
なお、スリランカ産セイロンシナモンは2022年2月2日、EU規則（EU）2022/144によって「Ceylon cinnamon」としてEUの地理的表示保護（PGI）に登録された。スリランカにとって初のGI登録案件であり、対象はクイル・粉末・葉油・樹皮油に及ぶ[11][12]。
歴史的な流通経路
セイロンシナモンは古くから香辛料交易の主役の一つで、その独占をめぐって世界の植民地勢力が長く争ったことがスリランカ側の記録にも残る[9]。産地であるスリランカは現在も「ピュアシナモン」の最大の生産・輸出国であり、EDBは世界市場の約9割をスリランカ産が占めるとしている[10]。一方カシアは中国・インドネシア・ベトナムを産地とし、より安価な商品として広く流通してきた[7]。
編集者として眺めると、樹皮を「巻く」という単純な工程が種ごとの物性差を可視化し、結果として品質と価格の階層を生んだ点が興味深い。剥皮は今も熟練職人の手作業で、機械化の余地が小さい[9]。
セイロンシナモンとカシアの植物学的違い
ISO 6539はCinnamomum zeylanicum Blumeの樹皮を「シナモン」として規定し[6]、ISO 6538はCinnamomum aromaticum（syn. C. cassia）・C. burmannii・C. loureiriiの樹皮を「カシア」として別に規定する[7]。分類学的には同じシナモン属だが、種レベルで異なり、成分組成・香気プロファイル・安全性に差が出る。
学名と原産地
| 種名 | 通称 | 原産地 | ISO規格 | クマリン含有量 |
|---|---|---|---|---|
| Cinnamomum verum（C. zeylanicum） | セイロンシナモン | スリランカ | ISO 6539[6] | 低い[3] |
| C. aromaticum（C. cassia） | カシア（中国シナモン） | 中国南部 | ISO 6538[7] | 高い[3] |
| C. loureiroi | サイゴンシナモン | ベトナム | ISO 6538[7] | 高い |
| C. burmannii | コリンジャン | インドネシア | ISO 6538[7] | 高い |
C. verumはスリランカで栽培され、同国の代表的な輸出産品となっている[8][10]。ISO 6539はスリランカ型のほかマダガスカル型・セーシェル型も対象に含む[6]。カシア類は中国・インドネシア・ベトナムで商業栽培され、ISO 6538のもとで一括して規格化される[7]。
精油成分の違い
セイロンシナモンの樹皮油は、スリランカ シナモン開発局の資料が等級ごとにシンナムアルデヒドとオイゲノールの含有率を示している。Superior は シンナムアルデヒド60%超・オイゲノール6%、Special が55〜60%・15%、Average が45〜54%・25%、Ordinary が30〜44%・40%（いずれも重量比）で、等級が下がるほどシンナムアルデヒドが減りオイゲノールが増える構成になっている[8]。樹皮そのものの精油含有率は3.0〜4.0%である[8]。カシアの精油はシンナムアルデヒドが主体で、オイゲノールはほとんど含まないとされる。安全性の観点で決定的に違うのはクマリンで、カシアは平均して1kgあたり約3,000mg、最大で10,000mgに達する測定例が報告されている一方、セイロンシナモンのクマリンは健康影響上問題にならない低量にとどまる[3]。クマリンは芳香族化合物で、バニラに似た甘い香りを発するが、過剰摂取は肝毒性のリスクがある[1][3]。
栽培と収穫サイクル
セイロンシナモンは植え付けから2〜3年で最初の収穫が可能になり、管理が良ければ年に2〜3回収穫できる[8]。株元から出る若枝を繰り返し刈り取るコピス栽培（萌芽更新）が前提のため、剥ぐ樹皮は薄く柔らかい[8]。カシアはより太く育てた幹から樹皮を剥ぐため、厚く硬い樹皮が得られ、収穫の間隔も長くなる。
見分け方――層構造・色・折れやすさ
スーパーや輸入食材店で「シナモンスティック」を手に取ったとき、種を判別する手がかりは断面の層数、色、折れやすさの三つである。BfR（ドイツ連邦リスク評価研究所）も、粉末では見分けがつかないため「セイロンシナモン」と明記された商品を選ぶこと、スティックなら断面で判別できることを消費者向けに案内している[3]。
断面の層構造
セイロンシナモンのスティックは、薄い樹皮が何枚も入れ子状に重なった断面を持つ。BfRはこれを「切った葉巻のように、細い層が幾重にも巻かれ、断面が詰まっている」と表現する[3]。実際、製造工程でも薄い樹皮を重ねて一本のクイルに仕立てている[8][9]。対してカシアは、比較的厚い樹皮が一枚で巻かれ、中央の巻きが小さい[3]。この差は樹皮の厚みと巻き方の違いそのものを反映する。
色と質感
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| セイロンシナモン | 乾燥後は黄金色〜淡い黄褐色の葉巻状に仕上がる[9]。表面は滑らかで薄い。 |
| カシア | 濃い赤褐色〜灰褐色。厚い外層が巻かれ、コルク質の外皮が残る場合がある[3]。 |
粉末になると色の差は分かりにくくなるが、スティック状態なら判別しやすい[3]。セイロンは「シナモンロール」の断面に似た優雅な見た目で、カシアは武骨で厚みがある。
折れやすさと香り
セイロンシナモンは薄く柔軟なため、手で簡単に折れる。折ると甘く繊細な香りが立ち上がり、刺激は少ない。カシアは厚く硬いため、折るには力が要り、折り口は木質の繊維が毛羽立つ。香りは強く刺激的で、シンナムアルデヒドの比率が高いぶん鼻に「ツン」と来る。
価格と流通量
セイロンシナモンは剥皮が熟練職人の手作業に依存し、栽培と加工に手間がかかるため[9]、カシアより高価に取引される。EDBはセイロンシナモンを「スイートシナモン／真正シナモン」と呼び、より安価なカシアと物理的にも化学的にも異なる上位品と位置づけている[10]。スーパーで「シナモンパウダー」として売られる製品の多くは種を明示せず、セイロンシナモンは専門店や高級製菓材料店で「セイロン」と明記されて販売されることが多い。
編集者として試しに近所のスーパーで棚を眺めたところ、並んでいたシナモン製品はすべて原材料名が「カシア」だった。これはAJIMUSE Lab が一度、一つの店頭で見た範囲の話で、市場全体を測ったものではない。セイロンを日常的に使うには、意識的に探す必要がある。
クマリンの安全性――カシアに多い成分とEFSAの基準
クマリン（coumarin）は植物由来の芳香族化合物で、バニラに似た甘い香りを持つ。カシアに多く含まれ、セイロンシナモンにはほとんど含まれない[3]。過剰摂取は肝毒性のリスクがあるため、欧州食品安全機関（EFSA）が耐容一日摂取量（TDI）を設定している[1][2]。
EFSAのTDI
EFSAは2004年、イヌの2年間試験で得られた肝毒性のNOAELをもとに、クマリンのTDIを体重1kgあたり0.1mgと設定した[1]。2008年の再評価でもこのTDIは維持されている[2]。体重60kgの成人なら一日6mg、体重15kgの子どもなら1.5mgが目安になる[3]。
カシアとセイロンのクマリン量
BfRによれば、カシアのクマリン含有量は平均で1kgあたり約3,000mg（＝1gあたり約3mg）、測定値の最大は10,000mg/kgに達する[3]。この平均値で計算すると、体重60kgの成人はカシア2gでTDIに到達し、体重15kgの子どもでは0.5gで到達する[3]。小さじ1杯のシナモンパウダーがおおむね2g前後であることを踏まえると、日常的にカシア粉末を使う家庭では現実的に届き得る水準だ。一方セイロンシナモンのクマリンは健康影響上問題にならない低量とされ、BfRは「シナモンを頻繁に大量に使う消費者は低クマリンのセイロンシナモンを選ぶべき」と明確に推奨している[3]。
BfRの警告
BfRは2006年8月18日付の見解（Stellungnahme Nr. 044/2006）「シナモンの高い一日摂取量――健康リスクは排除できない」で、グラム単位のシナモンを長期に摂取する使い方（当時はシナモンカプセルのサプリメントが主な対象）について安全性が証明されていないと指摘し、肝障害のある人や子どもへの注意を促した[4]。クリスマスシーズンにシナモン菓子を大量消費するドイツでは、カシアの過剰摂取が現実的なリスクとして継続的に監視されている[3]。
日本の規制状況
日本では食品衛生法にクマリンの基準値は設定されておらず、カシアとセイロンを区別した表示義務もない。消費者が自衛するには、原材料名を確認し、「セイロンシナモン」と明記された製品を選ぶ必要がある。
粉末 vs スティック
「煮出しならクマリンは出ない」と言われることがあるが、正確ではない。バイエルン州保健食品安全庁（LGL）が2021〜2022年にシナモン入り紅茶・ハーブティー31検体を調べたところ、淹れた液からクマリンが0.02〜3.98mg/L（平均1.01mg/L）検出された。ただし通常の飲用量では、成人・子どもいずれもTDIを超える検体はなかった[5]。つまり煮出しでも一定量は浸出するが、1杯あたりの量は小さい。リスクが積み上がるのは、粉末を生地に練り込んだり毎日振りかけたりして固形のまま丸ごと食べる使い方のほうである。日常的に粉末を使う家庭では、セイロンへの切り替えが現実的な対策になる[3]。
使い方――棒と粉、製菓と料理
シナモンは形状（スティック vs 粉末）と種類（セイロン vs カシア）の組み合わせで、適した用途が変わる。
スティック（quill）の使い方
スティックは液体に香りを移す用途に向く。紅茶・チャイ・ホットワイン・コンポートに1〜2本入れ、数分煮出すと甘く温かみのある香りが立つ。使用後は取り出して乾燥させれば数回再利用できる。カレーやビリヤニでは、ホールスパイスとして油で炒めて香りを引き出し、仕上げに取り除く。セイロンは香りが繊細で雑味が少なく、カシアは力強く主張する。デリケートなデザートや飲み物にはセイロン、スパイス感を前面に出したい料理にはカシアが好まれる。
粉末の使い方
粉末は生地や具材に混ぜ込む用途に適する。アップルパイ・シナモンロール・チュロス・カプチーノのトッピングなど、製菓で多用される。カシアパウダーは香りが強く安価なため、業務用ベーカリーや大手メーカーの焼き菓子に広く使われる。セイロンパウダーは香りが上品で、高級洋菓子店や家庭の手作りケーキに向く。ただし粉末を日常的に大量に使うなら、クマリンの観点からセイロンが無難だ[3]。
製菓での使い分け
| 用途 | 推奨種 | 理由 |
|---|---|---|
| アップルパイ | セイロン | リンゴの繊細な甘みを引き立てる |
| シナモンロール | セイロン | 生地に練り込むため、クマリン量を抑える |
| チャイ・ホットワイン | カシア | 力強い香りがスパイス群と調和する |
| カプチーノのトッピング | セイロン | 泡の上に振る量は少ないが、香りが上品 |
料理での使い方
中東・北アフリカ・南アジアの料理では、シナモンを肉料理や米料理に使う。モロッコのタジン、トルコのキョフテ、インドのビリヤニでは、カシアスティックを油で炒めて香りを出し、肉や米と煮込む。甘い香辛料と塩味の組み合わせは、西洋料理に慣れた舌には意外だが、中東では長い伝統がある。セイロンは香りが軽いため、肉の臭み消しには物足りず、カシアが好まれる。
保存方法
スティックは密閉容器に入れ、冷暗所で保存すれば長く香りが持つ。粉末は揮発性精油が抜けやすく、開封後は早めに使い切りたい。冷蔵庫に入れると湿気を吸うため、常温の乾燥した場所が適する。粉末を大量に買うより、スティックを買ってミルで挽く方が香りの劣化を防げる。
代用と組み合わせ
シナモンが手元にない場合、ナツメグやオールスパイスで代用できる。ナツメグは甘く温かみがあり、オールスパイスはシナモン・クローブ・ナツメグを合わせたような複合的な香りを持つ。ただし、シナモン特有のシンナムアルデヒドの香りは再現できない。逆に、シナモンにカルダモンやクローブを加えると、チャイやグリューワインの複雑な香りが生まれる。
結論
セイロンシナモンとカシアは、同じ「シナモン」の名で流通するが、ISOが別規格を設けるほど明確に異なる産品であり[6][7]、成分・香り・安全性に差がある。カシアはクマリン含有量が平均3,000mg/kgと高く、2gでEFSAのTDI（体重1kgあたり0.1mg）に届くため[1][3]、粉末を日常的に使う家庭ではセイロンを選ぶ意味が大きい。セイロンシナモンはスリランカの熟練職人が薄い内樹皮を重ねて巻く産品で、2022年にはEUのPGIにも登録された[9][12]。
編集者として一利用者の立場で考えると、スーパーの棚で「シナモン」と一括表示された製品の大半がカシアである現状は、消費者に選択の余地を与えていない。原材料名を確認し、用途に応じてセイロンとカシアを使い分ける習慣が、家庭のキッチンでも求められる時代になった。製菓で粉末を日常的に使うならセイロン、チャイやカレーでスティックを煮出すならカシア、という基準が一つの目安になる。樹皮の層構造と色を見分ける目を持てば、店頭でも自信を持って選べる。
関連記事
参考文献
- EFSA AFC Panel「Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) on a request from the Commission related to Coumarin」EFSA Journal 2004;2(10):104
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2004.104 - EFSA AFC Panel「Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties」EFSA Journal 2008;6(9):793
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2008.793 - BfR（ドイツ連邦リスク評価研究所）「FAQ on coumarin in cinnamon and other foods」
https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/faq-on-coumarin-in-cinnamon-and-other-foods/ - BfR Stellungnahme Nr. 044/2006（2006-08-18）「Hohe tägliche Aufnahmemengen von Zimt: Gesundheitsrisiko kann nicht ausgeschlossen werden」
https://www.bfr.bund.de/cm/343/hohe_taegliche_aufnahmemengen_von_zimt_gesundheitsrisiko_kann_nicht_ausgeschlossen_werden.pdf - バイエルン州保健食品安全庁（LGL）「Cumarin in zimthaltigen Tees」（2021/2022年調査）
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/inhaltsstoffe/pflanzeninhaltsstoffe/ue_2021_2022_cumarin_tee.htm - ISO 6539:2014「Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum Blume) — Specification」
https://www.iso.org/standard/64797.html - ISO 6538:1997「Cassia, Chinese type, Indonesian type and Vietnamese type [Cinnamomum aromaticum (Nees) syn. Cinnamomum cassia (Nees) ex Blume, Cinnamomum burmanii (C.G. Nees) Blume and Cinnamomum loureirii Nees] — Specification」
https://www.iso.org/standard/22118.html - スリランカ シナモン開発局（Department of Cinnamon Development）「Post Harvest Technology」
https://cinnamon.gov.lk/about-cinnamon/post-harvest-technology/ - スリランカ輸出開発庁（EDB）「Processing of Ceylon Cinnamon: Age-old traditions rooted in a colourful history」
https://www.srilankabusiness.com/blog/processing-of-ceylon-cinnamon.html - スリランカ輸出開発庁（EDB）「Ceylon Cinnamon Cultivation in Sri Lanka」
https://www.srilankabusiness.com/spices/about/cinnamon-cultivation-sri-lanka.html - スリランカ輸出開発庁（EDB）「Ceylon Cinnamon Protected Geographical Indication」
https://www.srilankabusiness.com/spices/ceylon-cinnamon-geographical-indication.html - Commission Implementing Regulation (EU) 2022/144 of 2 February 2022（’Ceylon cinnamon’ PGI登録）
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/144/oj
