種類別図鑑– category –

ギーとは水分と乳固形分を除去した澄ましバターで、インド食品安全基準局が乳脂肪99.5%以上と定義しています。常温保存でき、スモークポイントが高く、南アジアの料理に欠かせない調理油です。

ごま油の種類は焙煎の有無で決まります。焙煎ごま油は琥珀色で香ばしく仕上げ用、太白ごま油は透明で穏やかな香りの調理油です。焙煎温度と精製工程が色・香り・用途を左右する仕組みを解説します。

XO醤とは、1980年代香港生まれの調味料で、干し貝柱・干しエビ・金華ハムを主原料に唐辛子と油で炒め上げたもの。高級食材を贅沢に使うため一般的な中華調味料の数倍の価格で流通し、貝柱とエビの複合的なうま味が料理を引き立てます。

りんご酢とは、りんご果汁をアルコール発酵させたのち酢酸菌で発酵させた果実酢で、ボトルに見られる「マザー」は酢酸菌と多糖類の複合体です。製法から成分まで詳しく解説します。

米酢と黒酢は原料の精米度と発酵期間で異なり、中国の鎮江香酢は独自の固体発酵製法を用います。酸度基準も国ごとに異なり、料理に応じた使い分けで本場の味に近づけます。

ワインビネガーとは、ワインを酢酸発酵させた果実酢です。赤ワインビネガーと白ワインビネガーの違い、それぞれの特徴と使い分けを詳しく解説。原料ワインの種類による色素成分の違いから、酸味や香りの特性まで、選び方のポイントを紹介します。

ディジョンマスタードとは、フランス・ディジョン市で確立された製法名であり、産地を保証する原産地呼称ではありません。現在は世界中で製造され、原料種子の多くはカナダ産です。

醤油はJAS規格で濃口・淡口・たまり・再仕込・白の5種類に分類され、さらに本醸造・混合醸造・混合の3製法に区分されます。濃口だけでも製法の違いで味わいが大きく変わり、煮物や吸い物、刺身など用途に応じた選び方があります。

イタリア・モデナ地方発祥のバルサミコ酢とは、ぶどう果汁を樽熟成させた調味料で、EU認証により伝統DOP・モデナIGP・無印の3階層に分かれます。原料と熟成年数で価格は100倍近く異なり、ラベルの表記で品質が決まる。