種類別図鑑– category –

柚子胡椒とは青唐辛子と柚子皮を塩漬けにした九州発祥の発酵調味料で、新潟のかんずりと並ぶ日本の発酵辛味ペーストです。青・赤・黄の色別による辛さと香りの違い、乳酸菌による発酵メカニズムを解説します。

スペイン南部ヘレス産のシェリービネガーとは、DOP認定を受けた酒精強化ワイン酢で、ソレラシステムによる独特の熟成法で6か月から10年以上かけて仕上げられます。

コチュジャンとは、唐辛子粉・もち米・麹・塩を発酵熟成させた韓国の伝統調味料です。韓国食品公典では原料配合と製法により「伝統コチュジャン」と「コチュジャン」に分類され、麹の酵素がもち米の糖化を促進することで、辛さと自然な甘みが共存する独特の風…

豆板醤とはそら豆を麹菌で発酵させた中国四川省発祥の辛味噌で、郫県豆瓣は最低3年の天日発酵を経た最高格です。発酵過程で生まれるうま味と辛さの関係、原材料の役割、GI保護の意義を解説します。

グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料とは、さとうきびなどを発酵させて製造される調味料です。FDAやWHOも安全性を認めており、昆布やチーズに含まれる天然のグルタミン酸と化学構造は同一。

ハリッサとは、唐辛子とクミン・コリアンダー・ガーリックなどのスパイスを塩とオリーブオイルで練ったペースト状の調味料です。チュニジアを中心とした北アフリカの食卓に欠かせない基礎調味料で、2022年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

スリラチャとは、赤唐辛子とにんにくを主原料とするタイ発祥のチリソースです。1980年にアメリカで製品化されて以降、世界的な調味料へと成長しました。

タバスコとは、米国McIlhenny社が1868年から製造する登録商標のホットソースで、ルイジアナ州エイヴリー島産のタバスコペッパーを岩塩と共に樽で3年間熟成させる製法を160年近く守り続けています。

世界の食用油は気候帯と油糧作物の栽培適性で5大系統に分かれます。地中海のオリーブ油、東アジアのごま油・菜種油、南アジアのギー、熱帯のココナッツ油・パーム油それぞれの特徴と、各地の料理での使い分けを解説します。