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スパイスの香りは油脂と加熱で効率よく引き出される脂溶性の精油に由来します。ホールとパウダーでは香りの立ち方が異なり、入れるタイミングを変えることで同じスパイスから異なる風味を引き出せます。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食・キムジャン・地中海食は、調味料を基盤とする食の体系です。発酵・圧搾といった加工技術が地域の食材と結びつき、世代を超えて味を伝える文化のコードとして機能する無形文化遺産と食の関係を解説します。

イタリア・リグーリア州の原産地保護バジルを使うペスト・ジェノヴェーゼは、乳鉢で材料を擂り潰して作る伝統的なソース。DOPが守る本場の製法と材料構成、世界の擂り潰し調味料との共通性を解説します。

アチョーテとは、ベニノキの種子から採取される天然色素で、メキシコから南米の料理で米や肉に黄金色を与えます。中南米のスパイス文化は唐辛子の辛さ、アチョーテやチポトレによる色と煙の三要素で構成されています。

タイ料理の魚醤、イタリア料理のトマト、韓国料理の発酵調味料など、各国料理の味を塩・うま味・酸・辛・甘の5軸で分析。調味料の配分パターンを理解すれば、家庭にある材料だけで本格的な各国料理の味を再現できます。

納豆菌・麹菌・カビの3種類の微生物で発酵させた納豆・発酵大豆の種類と特徴を図鑑形式で解説。糸引き納豆・寺納豆・テンペの発酵条件、微生物の働き、粒径による使い分けまで、世界の発酵大豆の全体像を網羅します。

バハラートとは、黒胡椒やクミンなどを配合した中東の万能スパイスミックスです。湾岸アラブ諸国からレバント、イランまで地域ごとに異なる配合が特徴で、肉料理や米料理の味付けに欠かせません。各地の特徴的なブレンドを解説します。

世界の調味料は気候・歴史・主食によって決まります。欧州のワインビネガーとオリーブ油、中東のタヒニとザアタル、中南米のライムとチリソースなど、国別の常備調味料から食文化の本質が見えてきます。

テンペとは、蒸煮した大豆をテンペ菌（クモノスカビ属のカビ）で発酵させた、インドネシア発祥の固形発酵食品です。納豆と異なり糸を引かず白いケーキ状に固まり、揚げ物や炒め物に適した食材です。