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チミチュリとはアルゼンチン・ウルグアイの肉料理用ソースで、パセリ・にんにく・酢を基本に、オレガノとオリーブオイルを加えた非加熱のハーブソースです。ペルーのアヒソースとの違いや家庭での再現方法も紹介。

油の酸化は空気中の酸素が不飽和脂肪酸と反応して進行し、光・熱・空気への曝露で加速します。油の保存方法として遮光容器に移し替え、暗所で保管し開封後1～2か月で使い切ることが風味劣化を防ぎます。不飽和度による酸化のしやすさの違いも解説します。

酢を選ぶ際は醸造酢か合成酢か、原料と酸度の3軸で判断します。米酢・穀物酢・果実酢など種類ごとに異なる風味を持ち、料理に応じた使い分けが味を整えるコツ。酢の選び方の基本を解説します。

七味唐辛子の中身は店ごとに異なります。江戸の薬研堀に始まる三大七味（やげん堀・七味家本舗・八幡屋礒五郎）の配合を比較すると、共通するのは唐辛子・山椒・麻の実・胡麻だけで、陳皮や青のり、けしの実などは各店で異なります。

古代から近代まで、塩は保存・交易・税収の基盤として文明を支えてきました。サラリア街道やサハラの金塩交易、日本の塩の道など、世界各地に形成された塩の交易路から、塩の歴史が明かす人類の営みを読み解きます。

味噌の表面に現れる白いものは産膜酵母か結晶で無害ですが、有害なカビは色を伴い見た目では判別困難です。開封後の味噌保存ではカビ発生を防ぐため、温度・湿度・酸素接触を管理することが品質維持の鍵となります。

メイラード反応とは、アミノ酸と還元糖が加熱によって結合し褐色と香気を生む化学反応です。醤油や味噌の色、パンの焼き色、肉の香ばしさなど、調理と調味料の熟成で風味形成の中心を担います。

メキシコ料理に欠かせないサルサとは、スペイン語で「ソース」を意味する総称です。ピコ・デ・ガヨなどのフレッシュ系と、サルサ・ロハ、サルサ・ベルデなどの加熱系に分かれ、使用する唐辛子の種類と調理法が異なります。

食用油の選び方は用途・発煙点・脂肪酸組成・精製度の4軸で整理できます。揚げ物には発煙点が高い精製油、サラダには風味を生かした未精製油が適しており、常備する油は加熱用と生食用の2本に絞るのが現実的です。