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うま味の正体はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つの物質であり、これらを組み合わせると相乗効果で味わいが飛躍的に強まります。昆布と鰹節の組み合わせなど、世界の伝統調味料に共通する科学的な仕組みを解説します。

塩味・うま味・酸味・辛味・甘味の5軸で調味料を分解すれば、代用品の組み合わせが見えてきます。魚醤は醤油と塩の混合で、バルサミコ酢は赤ワインビネガーに砂糖を加えて煮詰めることで、風味の8割程度を再現できます。

ナンプラーからしょっつるまで、世界の魚醤種類を国際規格と製法で解説。原料魚種・塩分濃度・発酵期間の違いがうま味成分のバランスを決め、ラベルの総窒素量で品質が判別できます。

世界の調味料一覧を塩味・酸味・うま味・辛味・甘味の5軸と、発酵・醸造型／抽出型／ブレンド型／精製型の4製法で分類。うま味の科学的基盤から各地域の代表的な調味料まで、全体像を体系的に解説します。