種類別図鑑– category –

コチュジャンとは、唐辛子粉・もち米・麹・塩を発酵熟成させた韓国の伝統調味料です。韓国食品公典では原料配合と製法により「伝統コチュジャン」と「コチュジャン」に分類され、麹の酵素がもち米の糖化を促進することで、辛さと自然な甘みが共存する独特の風…

豆板醤とはそら豆を麹菌で発酵させた中国四川省発祥の辛味噌で、郫県豆瓣は最低3年の天日発酵を経た最高格です。発酵過程で生まれるうま味と辛さの関係、原材料の役割、GI保護の意義を解説します。

MSG（グルタミン酸ナトリウム）とは、うま味調味料の主成分で、さとうきびなどの糖質を発酵させて作ります。米国FDAのGRAS分類、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）の評価、昆布やチーズのグルタミン酸と同じ物質であることなど、安全性の一次情報と使い方を解説します。

ハリッサとは、唐辛子とクミン・コリアンダー・ガーリックなどのスパイスを塩とオリーブオイルで練ったペースト状の調味料です。チュニジアを中心とした北アフリカの食卓に欠かせない基礎調味料で、2022年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

スリラチャとは、赤唐辛子とにんにくを主原料とするタイ発祥のチリソースです。1980年にアメリカで製品化されて以降、世界的な調味料へと成長しました。

タバスコとは、米国McIlhenny社が1868年から製造する登録商標のホットソースで、ルイジアナ州エイヴリー島産のタバスコペッパーを岩塩と共に樽で3年間熟成させる製法を160年近く守り続けています。

世界の食用油は気候帯と油糧作物の栽培適性で5大系統に分かれます。地中海のオリーブ油、東アジアのごま油・菜種油、南アジアのギー、熱帯のココナッツ油・パーム油それぞれの特徴と、各地の料理での使い分けを解説します。

ギーとは水分と乳固形分を除去した澄ましバターで、インド食品安全基準局が乳脂肪99.5%以上と定義しています。常温保存でき、加熱しても焦げにくく、南アジアの料理に欠かせない調理油です。

ごま油の種類は焙煎の有無で決まります。焙煎ごま油は琥珀色で香ばしく仕上げ用、太白ごま油は透明で穏やかな香りの調理油です。焙煎温度と精製工程が色・香り・用途を左右する仕組みを解説します。