タルタルソースは、マヨネーズを土台にした冷製の乳化ソースである。古典フランス料理の体系を整理したエスコフィエ『ル・ギード・キュリネール』は、マヨネーズを冷製ソースの章の中核に据え、そこから枝分かれする派生ソースを連番で列挙している[3][4]。フライ料理の定番として知られるタルタルだが、同じマヨネーズを母体にしても、副材料が変われば名前も用途も変わる。そして後述するとおり、日本で「マヨネーズ系」と思われがちなソースのなかには、原典ではまったく別系統に属するものが混ざっている。家庭でマヨネーズを買い置きしている人なら、冷蔵庫の残り野菜や調味料を組み合わせるだけで、レストランで出される複数のソースを短時間で作り分けられる。
マヨネーズは乳化ソースの母
マヨネーズは、油滴を水相に分散させた「水中油滴型（O/W型）」の乳化ソースである。日本の「ドレッシングの日本農林規格」は、ドレッシングを「食用植物油脂（香味食用油を除く。以下同じ。）及び食酢若しくはかんきつ類の果汁（以下この条において「必須原材料」という。）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料又は分離液状の調味料であつて、主としてサラダに使用するもの」と定義したうえで、そのうち卵黄又は全卵を使用し、原材料及び添加物に占める食用植物油脂の重量割合が65％以上のものを「マヨネーズ」としている[2]。
ここで「定義」と「規格」を分けて読む必要がある。同規格が粘度について置いているのは、ドレッシングのうち「粘度が30Pa・ｓ以上のもの」を半固体状ドレッシング、「乳化液状のものであつて、粘度が30Pa・ｓ未満のもの」を乳化液状ドレッシングとするカテゴリの定義である[2]。マヨネーズはこの半固体状ドレッシングの一種として定義されているので、結果として30Pa・s以上にはなるが、30Pa・sはマヨネーズの規格表が持つ数値ではない。マヨネーズの規格として定められているのは、水分30％以下・油脂含有率65％以上である（原文はいずれも「…であること」）[2]。
米国でも数値の水準はほぼ一致する。連邦規則集21 CFR §169.140（2025年4月1日改訂版）は「Mayonnaise contains not less than 65 percent by weight of vegetable oil」と規定し、酸味料として酢（酢酸換算で酸度2.5％以上）またはレモン果汁・ライム果汁（クエン酸換算で酸度2.5％以上）を、乳化成分として液卵黄・冷凍卵黄・乾燥卵黄・全卵などを用いることを定めている[1]。日米いずれの規格も「植物油65％以上＋酸＋卵」という骨格を共有しており、マヨネーズが油の多い酸性の乳化系であることが制度上も裏づけられている[1][2]。
乳化の基本構造
家庭向けの解説では「卵黄のレシチンが乳化剤として働く」と説明されることが多いが、食品科学の知見はもう少し複雑である。卵黄の乳化能に関するレビューによれば、卵黄の乳化特性は主として低密度リポタンパク質（LDL）に帰属する。LDLは中性脂質の核を、アポタンパク質とリン脂質の単分子膜が取り囲んだ直径数十ナノメートルの粒子で、界面に到達すると構造が崩れ、アポタンパク質とリン脂質を界面に放出する。このとき界面張力を下げると同時に膜の破断への抵抗性をもたらすのは、リン脂質単独ではなくタンパク質部分の寄与が大きいとされる[5]。つまりレシチン（リン脂質）は主役の一部ではあるが、単独で乳化を担っているわけではない。
油と卵黄の比率については、エスコフィエ原典が具体的な目安を示している。マヨネーズ（No.126）は生卵黄6個に対して油1クォート、酢1/5パイント、仕上げにレモン1個分の果汁と熱湯大さじ3を加える配合である[4]。典拠は1907年にロンドンで刊行された英訳版であり、クォート・パイントは英国式と米国式で容量が異なるため、ミリリットル換算はここでは示さない[4]。卵黄ひとつで相当量の油を抱えられることになるが、家庭ではこの比率を上限の目安と考え、油を細く少しずつ加えるほうが確実である。
酸の役割も乳化だけではない。食品安全委員会のリスクプロファイルによれば、サルモネラ属菌の増殖可能pHは最低3.8・至適6.6〜8.2とされており[6]、酢やレモン汁で酸性に保たれたマヨネーズは、細菌が増えにくい環境に近い。市販マヨネーズの保存性が高い理由の一端はここにある。ただしこれは「酸を入れれば安全になる」という意味ではない点に注意が要る（後述）。
派生ソースの系統
マヨネーズから派生するソースは、加える副材料の種類によって次のように整理できる。エスコフィエ原典に対応する項目がある場合は番号を併記した。
| 派生ソース名 | 主な副材料 | 用途 | 原典対応 |
|---|---|---|---|
| タルタルソース | 固ゆで卵黄、万能ねぎ／シブレット | フライ、魚料理、冷製肉 | Sauce Tartare[3] |
| レムラードソース | マスタード、ピクルス、ケッパー、香草、アンチョビ | 冷製肉、甲殻類 | No.130[4] |
| アンダルーズソース | トマトピュレ、ピーマン | 冷製の魚介・肉 | No.122[4] |
| アイオリ | ニンニク、オリーブ油 | 温野菜、魚介 | No.121[4] |
| グリーンソース | 香草の絞り汁 | 冷製の魚介 | No.131[4] |
| サウザンアイランド／カクテルソース | ケチャップ、ピクルス、ホースラディッシュ等 | サラダ、シーフード | 原典に対応項目なし |
いずれも乳化構造はマヨネーズと同じだが、副材料の水分や酸が加わることで乳化の安定性が変わる点に注意が要る。
派生ソースの位置づけ
エスコフィエは冷製ソースの章（第4章）にアイオリ・マヨネーズ・レムラード・グリーンソースなどを並べて収録しており、これらが同じ「冷たい乳化ソース」の系統として扱われていることが読み取れる[4]。新しい乳化を一から起こすのではなく、既存の乳化系に固形物や調味料を混ぜ込む操作が中心という点で、油と酢を最初から乳化させるビネグレットや、バターと卵黄を湯煎で乳化させるオランデーズとは工程が異なる。
タルタル（原典と現代版のずれ）
タルタルソースは、日本では「マヨネーズにピクルス・玉ねぎ・ゆで卵を混ぜたもの」として定着しているが、エスコフィエ原典の定義はこれと一致しない。
原典のソース・タルタール
『ル・ギード・キュリネール』のソース・タルタールは、固ゆで卵の卵黄8個をすり潰してなめらかなペーストにし、塩と挽きたての胡椒で調味したうえに、油1リットルと酢大さじ2を加えて立てるマヨネーズである[3]。仕上げに万能ねぎまたはシブレット20gをすり潰し、少量のマヨネーズでのばして裏漉ししたものを加える[3]。つまり原典のタルタルは、生卵黄ではなく固ゆで卵黄で立てたマヨネーズであることが本質で、ピクルスもマスタードもケッパーも入らない。冷製の家禽・肉・魚・甲殻類のほか、「ディアブル」風の料理にも添えられるとされている[3]。
ピクルス・マスタード・ケッパー・香草・アンチョビエッセンスを加えるのは、原典では別項のレムラードソース（No.130）である[4]。日本や英米圏で「タルタル」と呼ばれているものは、系統としてはレムラードに近い。
現代の一般的な配合
一方、現代の家庭料理としてのタルタルソースは、おおむね次のような構成で作られる。ただし以下の分量はすべてAJIMUSE Lab が扱いやすい目安として示すもので、この配合を定めた公的規格や原典はない。レシピや市販品によって幅がある点は押さえておきたい。
- マヨネーズ 200g
- ピクルス（きゅうり） 30g（みじん切り）
- 玉ねぎ 20g（みじん切り）
- ゆで卵 1個分（みじん切り）
- レモン汁 小さじ1
- 塩・白胡椒 少々
ピクルスの塩気と酸味がマヨネーズの油脂感を和らげ、ゆで卵は食感と風味を加える。玉ねぎは生のまま加えることで辛味と香りを残すが、辛味を抑えたい場合は水にさらすか、軽く塩もみして水分を絞る。
地域による違い
日本では白身魚のフライに添える定番ソースとして定着しており、市販品の多くは甘口のピクルスを使った穏やかな味わいに仕上げられている。英米圏のタルタルソースもピクルスとゆで卵を使い、ディルやタラゴンなどのハーブを加えることがある。フランス古典の文脈で「sauce tartare」と言った場合は上記の原典版を指すため、レストランのメニューで想像と違うものが出てきても誤りではない。
なお「タルタル」の語がタタール人に由来するという説はしばしば語られるが、確かな一次資料で裏づけられる話ではないため、ここでは伝承として扱うにとどめる。
保存と注意点
タルタルソースは生の玉ねぎと加熱済みの卵を含む。前掲の厚生労働省の資料は「加熱調理を行った卵料理についても、なるべくはやく消費しましょう」「残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう」としており、日数の目安は示していないため、本稿でも具体的な日数は挙げない[7]。作り置きせず、使い切れる量を作るのが確実である。ピクルスの水分がマヨネーズに混ざると乳化が緩むため、食べる直前に混ぜるか、ピクルスの水気をペーパータオルで軽く拭き取ってから加えるとよい。
卵の扱いには一次資料に基づく注意点がある。厚生労働省が平成10年7月22日に公表した食品衛生調査会の意見具申「卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について」は、家庭向けの別添3で「卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましょう。決して割ったままの状態で放置してはいけません」と求め、加熱の目安を「十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです」、ゆで卵については「沸騰水で５分間以上加熱しましょう」と示している[7]。同資料が紹介するWHOの勧告は、安全確保のための処理がなされていない卵を使う場合について「全ての部分が70℃に達するまで加熱すべきである」とし、この勧告が「高齢者、乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している者等感受性の高い人たち」にとって特に重要だと明記している[7]。
ここで注意したいのは、同じ資料に載っている温度・時間の数値がそれぞれ別の適用範囲を持つことである。飲食店や菓子製造業などが卵を使って食品を製造・加工・調理する場合の条件は「割卵後、すみやかに70℃、１分間以上、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌する」であり、これは営業者に向けたものである[7]。一方、同資料の別添2にある「全卵60℃・3.5分間」「10％加糖卵黄63.0℃・3.5分間」といった細かい数値は、工場で液卵を連続式またはバッチ式で殺菌するときの条件であって、品目（全卵か卵黄か、加糖・加塩の有無と濃度）ごとに値が違う[7]。家庭の卵料理の加熱目安として持ち出せる数値ではない。家庭向けに書かれているのは、上記の「卵黄も白身もかたくなるまで」「ゆで卵は沸騰水で５分間以上」という定性的な目安である[7]。タルタルに使うゆで卵は、この目安どおり卵黄も白身もかたくなるまで火を通し、切ってから室温に長く置かないようにしたい。
トマト系ソースの整理（オーロラの誤解を含む）
マヨネーズにトマト系の調味料を加えると、色調がピンクから赤に変わる。ただしここで名称の混同が起きやすい。
「オーロラソース」はマヨネーズ系ではない
日本のレシピでは「オーロラソース＝マヨネーズ＋ケチャップ（またはトマトペースト）」と説明されることが多いが、古典フランス料理のソース・オーロラ（Sauce Aurore）は、マヨネーズではなくヴルーテをベースにした温製ソースである。エスコフィエのフランス語原典は、ヴルーテ4分の3に対して真っ赤なトマトピュレ4分の1の割合で合わせ、ソース1リットルあたりバター100gで仕上げると規定しており、用途は卵料理・白身の畜肉・家禽だとしている[3]。魚用には「オーロラ・メーグル（Sauce Aurore maigre）」として、魚のヴルーテを同じ比率でトマト化し、1リットルあたりバター125gで仕上げるものが別に立てられている[3]。なお1907年の英訳版はこの配合をヴルーテとトマトピュレ同量・1パイントあたりバター3オンスとしており、版によって数値が異なる[4]。
つまり原典に照らすと、オーロラは乳化ソースの系統ではなく、白いルー系ソースにトマトを入れた温製ソースにあたる。日本で「オーロラソース」と呼ばれているマヨネーズ＋トマトの冷製ソースは、名前を借りた別物と理解しておくのが正確である。家庭で作って楽しむこと自体に問題はないが、フランス料理の文脈でこの名前を使うと通じないことがある。
原典のマヨネーズ＋トマト＝アンダルーズソース
では、古典において「マヨネーズにトマトを加えた冷製ソース」に相当するものは何かというと、アンダルーズソース（Sauce Andalouse, No.122）である。エスコフィエは、必要量のマヨネーズに対してその1/4量の濃縮した真っ赤なトマトピュレを加え、さらにソース1パイントあたり2オンスのピーマンを細く千切りにして加える、と記している[4]。
家庭で「マヨネーズ＋トマトのピンク色のソース」を作るなら、これが古典的な原型にあたる。次の分量はAJIMUSE Lab の目安であり、原典の配合そのものではない。
- マヨネーズ 100g
- トマトペースト 25g
- ピーマン（細切り） 少量
- 塩・白胡椒 少々
トマトペーストは濃縮されているため少量で色と酸味が付く。トマトケチャップで代用すると砂糖と酢の分だけ甘味と酸味が強くなり、輪郭の異なる味になる。
カクテルソース（Cocktail Sauce）
カクテルソースは、ケチャップをベースに、ウスターソース・レモン汁・ホースラディッシュ（西洋わさび）を加えたソースで、シーフードカクテル（エビやカニのカクテルグラス盛り）に添えるのが一般的な用途である。カキフライやエビフライにも使われる。エスコフィエ原典の冷製ソースの章には対応する項目がなく、後世に定着したものとみられる。
- ケチャップ 100g
- レモン汁 大さじ1
- ウスターソース 小さじ1
- ホースラディッシュ 小さじ1/2
- タバスコ 数滴
ケチャップベースの場合、マヨネーズは加えないか、ごく少量に留める。ホースラディッシュの辛味がアクセントとなり、冷製の魚介に合う爽やかな風味を生む。
サウザンアイランドドレッシング（Thousand Island Dressing）
サウザンアイランドドレッシングは、マヨネーズとケチャップをおおよそ1:1で混ぜ、ピクルス・玉ねぎ・パプリカのみじん切りを加えたドレッシングである。名称は米国とカナダの国境にあるサウザンアイランド地域に由来するとされ、考案の逸話も複数伝わっているが、いずれも一次資料で確定できるものではないため、ここでは伝承として扱い、年代も示さない。
- マヨネーズ 100g
- ケチャップ 100g
- ピクルス 30g（みじん切り）
- 玉ねぎ 20g（みじん切り）
- パプリカ 10g（みじん切り）
- レモン汁 小さじ1
現代のタルタルソースとの違いは、ケチャップの甘味と酸味が加わる点である。サラダやハンバーガーのソースとして使われることが多い。
三者の使い分け
アンダルーズ（あるいは日本でいうオーロラ風）は上品で淡泊、カクテルは辛味と酸味が強く、サウザンアイランドは甘味とコクが際立つ。料理の温度帯（温製／冷製）と食材の脂質量（白身魚／エビ／サラダ野菜）に応じて選ぶとよい。
アイオリとの境界
マヨネーズの派生ソースを語る際、しばしば「アイオリ（aioli）」との境界が曖昧になる。アイオリは南フランス・プロヴァンス地方の伝統的なソースで、ニンニクの香りを主軸とする。
原典のアイオリ
エスコフィエの「アイオリソース、またはプロヴァンス・バター（No.121）」は、ニンニク1オンスを乳鉢でできる限り細かくすり潰し、生卵黄1個と塩ひとつまみ、油1/2パイントを糸のように少しずつ落としながら乳棒で練り合わせて完全に一体化させる、という手順である[4]。とろみがついてきたら分離を避けるためにレモン汁と冷水を数滴加える。作業中や作成後に分離した場合は、卵黄1個からやり直すほかない、とも書かれている[4]。
つまり古典的なアイオリは卵黄を使う乳化ソースであり、機構としてはマヨネーズと同じ系統に属する。ニンニクだけで乳化させる卵黄なしの製法も存在するが、原典が定めているのは卵黄入りの版である点は押さえておきたい。分離時に「新しい卵黄1個から立て直す」という復旧法も、この項に明記されている[4]。
現代版アイオリ
現代のレシピでは、出来上がったマヨネーズにニンニクのすりおろしを加えたものを「アイオリ風ソース」と呼ぶことが多い。この場合、乳化構造はマヨネーズそのものであり、ニンニクは風味付けの副材料に過ぎない。原典のように乳鉢でニンニクから立ち上げたものとは、香りの立ち方も口当たりも変わる。
タルタルとの違い
現代のタルタルソースがピクルスと玉ねぎで酸味と食感を加えるのに対し、アイオリはニンニクの香りと辛味を主軸とする。副材料の性格が異なるため、合わせる料理も変わる。タルタルはフライや揚げ物、アイオリはグリル野菜や魚介のスープに添えられることが多い。
乳化を安定させるコツ
マヨネーズ派生ソースを作る際、乳化の安定性を保つことが品質の鍵となる。
温度管理──「氷水で冷やす」は原典が明確に否定している
家庭向けの解説では「夏場は氷水でボウルを冷やしながら作る」と勧められることがあるが、エスコフィエはこれを明確に誤りとして退けている。マヨネーズの項の「Remarks」には、氷の上や寒い部屋で作業する必要があるという考えは誤りであり、冷たさはむしろマヨネーズに有害で、冬季にソースが分離する原因は決まってこれであると書かれている。寒い季節には油を少し温めるか、少なくとも厨房の温度に保っておくべきだ、というのが原典の指示である[4]。
同項はまた、ソースがうまく立たない原因を「酢を加える前に、最初から油を早く入れすぎたこと」に求めている[4]。冷やすことよりも、油を細く少しずつ加えることのほうが本質だということになる。
水分のコントロール
ピクルスや玉ねぎのみじん切りを加える際は、余分な水分を切ってから混ぜる。水分が多すぎると乳化が緩み、ソースが水っぽくなる。逆に、固形物ばかりを加えると粘度が上がりすぎて口当たりが重くなるため、レモン汁や酢で調整する。JAS規格がマヨネーズの水分を30％以下と定めていることからも、水分量が品質を左右する要素であることがうかがえる[2]。
混ぜ方の順序
マヨネーズに副材料を加える際は、液体（ケチャップ・トマトペースト・レモン汁）を先に混ぜ、固形物（ピクルス・玉ねぎ・卵）をあとから加える。液体を先に混ぜることで乳化系全体に均一に分散し、固形物が局所的に水分を吸って団子状になるのを防げる。
分離した場合の復元
分離した場合は、新しい卵黄1個をボウルに入れ、分離したソースを少しずつ加えながら混ぜると再乳化できる[4]。エスコフィエもアイオリの項で、分離したら卵黄1個からやり直すほかないと記している[4]。
手作りする場合の安全面
手作りマヨネーズや原典のアイオリは生卵黄を使うため、加熱工程がない。前掲の厚生労働省の資料は、家庭向けの別添3で自家製マヨネーズを名指しし、「自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵（殻にひびのある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう」と明記している[7]。同資料は生で食べる場合について「破卵（殻が割れている卵）やひび割れ卵（殻にひびがある卵）は使用せず、食べる直前に殻を割るようにしましょう」とも求めている[7]。食品安全委員会のリスクプロファイルも、卵を介したサルモネラ・エンテリティディスを継続的な監視対象として整理しており、汚染率は低いもののゼロではないことを示している[6]。酸を加えれば安全になるわけではなく、サルモネラ属菌の増殖下限pHは3.8とされる[6]ため、酸性であることは「増えにくい」条件にすぎない。供する相手についても原本は明確で、「老人、２歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵（うずらの卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください」としている[7]。この層に出す場合は、生卵を使わない市販マヨネーズを土台にするのが安全側の選択になる。
結論
マヨネーズを起点とする派生ソースは、副材料の選び方と混ぜる順序さえ押さえれば、家庭で短時間に作り分けられる。ただし名称と実体のずれには注意が要る。原典のタルタルは固ゆで卵黄で立てたマヨネーズであり、日本で「タルタル」と呼ばれるピクルス入りのソースはむしろレムラードに近い。そして「オーロラソース」は、古典ではヴルーテ＋トマトの温製ソースであって、マヨネーズ系ではない。マヨネーズ＋トマトの古典的な原型はアンダルーズソースである。
乳化の安定性は油の加え方と水分量に左右される。副材料を加える際は水気を切り、液体を先に混ぜる手順を守るとよい。氷水で冷やしながら作るのはむしろ分離を招くという原典の指摘は、いまも実用的な助言である。
マヨネーズという食品自体は、日本のJAS規格でも米国の21 CFRでも「植物油65％以上＋酸＋卵」という同じ骨格で定義されている[1][2]。この骨格を理解しておけば、派生ソースがどこをいじっているのかも見通しやすい。次に冷蔵庫のマヨネーズを手に取るときは、ピクルスか玉ねぎ、あるいはトマトペーストを一緒に用意してみるとよい。
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参考文献
- 21 CFR §169.140 Mayonnaise（米国連邦規則集2025年版・2025年4月1日改訂／govinfo）
https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2025-title21-vol2/xml/CFR-2025-title21-vol2-sec169-140.xml - ドレッシングの日本農林規格（昭和50年10月4日農林省告示第955号、最終改正 平成28年2月24日農林水産省告示第489号）, 農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_02_doressi_160224.pdf - A. Escoffier『Le Guide Culinaire』（フランス語原典・Internet Archive）
https://archive.org/details/leguideculinaire00esco_0 - A. Escoffier『A Guide to Modern Cookery』（1907年英訳・Internet Archive）
https://archive.org/details/cu31924000610117 - M. Anton, “Recent advances concerning the functional properties of egg yolk low-density lipoproteins”（INRA Nantes／World’s Poultry Science Association, 2006）
https://www.cabi.org/Uploads/animal-science/worlds-poultry-science-association/WPSA-italy-2006/10903.pdf - 食品安全委員会「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル〜鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス〜（改訂版）」2010年4月
https://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_salmonella.pdf - 厚生省（現 厚生労働省）報道発表「卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について」平成10年7月22日（食品衛生調査会 食調第49号 意見具申。別添1=殻付き卵の衛生対策／別添2=液卵の衛生対策／別添3=家庭における卵の衛生的な取扱いについて）
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/1007/h0722-1.html
