乾燥ハーブ図鑑｜オレガノ・タイム・ローズマリーの個性と代用

地中海系の乾燥ハーブは、オレガノ・タイム・ローズマリー・セージの4種が主流で、いずれもシソ科に属する。欧州スパイス協会（ESA）の品質最低基準は、これら4種に乾燥重量ベースで精油下限値を課しており、乾燥品でも精油が残ることを前提とした規格になっている^[1]。米コロラド州立大学エクステンションは、乾燥ハーブの風味は生葉の約3〜4倍強く、レシピの「生・刻み大さじ1」は「乾燥・全形（クラッシュ）小さじ1」で置き換えられるとしている^[2]。ハーブとスパイスの境界は使う部位で引かれ、草本の葉を使うものをハーブ、根・花・果実・種子・樹皮を使うものをスパイスと呼ぶ^[3]。

この記事は「世界の単一スパイス完全図鑑｜ISO命名で読む香辛料の地図」の各論です。

ハーブとスパイスの境界（葉物＝ハーブ）

植物学上の定義と実用上の区分

アイオワ州立大学エクステンションの整理では、ハーブ（herb）は「草本（非木本）植物の葉から得られるもの」、スパイス（spice）は「根・花・果実・種子・樹皮から得られるもの」と定義される^[3]。この区分は厳密な植物分類ではなく、利用部位による線引きである。したがって同じ植物でも、葉を使えばハーブ、種子を使えばスパイスと呼ばれる。同エクステンションが挙げる典型例がCoriandrum sativumで、葉は「シラントロ／パクチー（ハーブ）」、種子は「コリアンダー（スパイス）」となる。ディルも同様に、葉茎はディルウィード（ハーブ）、種子はスパイスとして扱われる^[3]。

乾燥ハーブが流通する背景には、水分を落として保存性を高める技術がある。生ハーブは冷蔵しても4日程度で使い切ることが推奨されるのに対し、しっかり乾燥させたハーブは冷暗所で1年程度まで品質が保たれる^[2]。どこまで乾かすかは規格で決まっており、ESAは水分上限をローズマリー10％、オレガノ・タイム・バジル12％、パセリ7.5％と品目別に定めている^[1]。乾燥の目安は「パリッと砕けるまで」で、乾燥機を使う場合は35〜46℃（95〜115°F）が推奨温度帯とされる^[2]。

葉の構造と精油の保持メカニズム

ハーブの葉には腺毛（せんもう）と呼ばれる微細な突起があり、その内部に精油を蓄える細胞が存在する。この差は規格の数字にはっきり出る。ESAが定める精油下限（乾燥重量基準、ml/100g）は、オレガノ1.5、タイム1.0、ローズマリー1.0、バジル0.5と、シソ科の葉物には明確な最低値が課されている。一方でセリ科のパセリ・チャービル・セロリ葉は下限値そのものが「Traces（痕跡量）」とされており、乾燥品に精油の量を期待しない扱いになっている^[1]。乾燥後にどれだけ香りが残るかという実務上の差が、そのまま規格の書き分けになっているわけだ。

乾燥工程では、低温で時間をかけて水分を飛ばす方法が主流だ。コロラド州立大学エクステンションは食品乾燥機で35〜46℃（95〜115°F）を推奨温度帯とし、湿度の高い地域では52℃（125°F）程度まで上げてよいとしている。天日干しは推奨されない^[2]。

地中海系（オレガノ・タイム・ローズマリー・セージ）

オレガノ：カルバクロールの強い香り

オレガノ（Origanum vulgare L.）はシソ科の多年草で、Kew の Plants of the World Online によれば自生域はマカロネシアから中国に及び、地中海沿岸はその一部にあたる^[5]。地中海産オレガノの精油を分析した査読研究では、カルバクロール（carvacrol）が全体の約85.8％を占める圧倒的な主成分として検出された^[4]。カルバクロールは温かみのあるスパイシーな香りを生み、イタリア料理のトマトソース、ギリシャ料理の肉のマリネ、メキシコ料理のチリコンカンなどに欠かせない。ESAの精油下限もオレガノは1.5 ml/100gと、本記事で扱う葉物ハーブの中では最も高い^[1]。レシピで生オレガノ・刻み大さじ1を指定されている場合、乾燥品は小さじ1で代用できる^[2]。

メキシコ産の「メキシカンオレガノ」は別属別科の植物で、クマツヅラ科のLippia graveolensを指す。原産は米国南西部（テキサス・ニューメキシコ南部）からメキシコ、中米にかけてで、地中海のオレガノとは系統がまったく異なり、柑橘系の香りが加わる。イタリア料理には地中海産、メキシコ料理にはメキシカンオレガノを使うと、現地の風味に近づく。

タイム：チモールの清涼感と品種の多様性

タイム（Thymus vulgaris L.）は精油の主成分がチモール（thymol）で、査読研究の分析では約41％を占め、次いでo-シメン約25％、カルバクロール約5％が続く^[4]。チモールは清涼感と軽い苦みをもたらす。ESAの精油下限は1.0 ml/100gで、水分上限は12％^[1]。フレンチタイムは香りが穏やかで、ブーケガルニ（タイム・ローリエ・パセリの束）の主役として煮込み料理に投入される。レモンタイムは Kew では雑種Thymus × citriodorus（T. pulegioides × T. vulgaris、自生域は南西ヨーロッパ）として扱われ、柑橘系の香りが加わるため魚料理やハーブティーに向く。乾燥タイムは生・刻み大さじ1に対して小さじ1が目安だ^[2]。煮込み時間が長いと苦みが立ちやすいので、香りを前に出したいときは仕上げ前の投入を試すとよい。

タイムの乾燥品には「葉のみ（leaf）」と「茎付き（whole）」の2種類がある。茎付きは香りが穏やかで、煮込み後に取り出しやすい。葉のみは香りが強く、粉砕してラブ（rub、肉の表面に塗る混合香辛料）に混ぜる用途に適する。

ローズマリー：シネオールの針葉と高温調理

ローズマリーは針状の葉を持つシソ科の低木で、学名は長くRosmarinus officinalis L.が使われてきたが、Kew の Plants of the World Online では現在Salvia rosmarinus Spenn. が正名とされ、Rosmarinus officinalisはその異名（シノニム）として扱われている^[6]。市販ラベルや料理書では旧名が残っているので、両方を同じものと理解しておくとよい。精油の主成分は査読研究の分析で1,8-シネオール（ユーカリプトール）が約34％と最も多く、α-ピネン約24％、β-ミルセン約8％が続く^[4]。シネオールはユーカリに似た爽やかさ、ピネンは松脂の香りをもたらす。乾燥ローズマリーは針葉が硬く、そのまま料理に入れると食感が悪いため、粉砕するか、煮込み後に取り出す使い方が一般的だ。

ESAの規格ではローズマリーの水分上限が10％と、オレガノ・タイム（12％）より厳しく設定されている^[1]。ローストポテト、ローストチキン、フォカッチャなど高温調理と相性がよいハーブだが、精油そのものは揮発性なので、香りを残したいなら油に移してから使うか、焼成の後半で加えるのが実際的だ。生ローズマリー1枝（約5g）は乾燥品小さじ1（約1.5g）が目安になる。

セージ：ツヨンの土臭さと脂肪との相性

セージ（Salvia officinalis L.）の精油は、査読研究の分析でカンファー（樟脳）が約29％、ツヨン（thujone）が約24％、1,8-シネオールが約17％という構成で、単一成分が突出するオレガノやタイムとは対照的に複数成分が拮抗する^[4]。この重なりが、土臭さと苦みを含む独特の輪郭を生む。精油成分は脂溶性で油に移りやすく、豚肉・鴨肉・ソーセージなど脂の多い料理と組み合わせられてきた。イタリアの「サルティンボッカ（saltimbocca）」は仔牛肉にセージと生ハムを重ねてソテーする料理で、セージの苦みが脂のコクを引き立てる。

乾燥セージ（全形）は生・刻みの3分の1の容量が目安だが、加熱しすぎると苦みが強まるため、仕上げ直前に加える工夫が要る。粉末セージは香りが揮発しやすく、開封後1〜2カ月で風味が落ちる（この期間はAJIMUSE Lab の目安であり、実際は容器の表示に従ってほしい）。葉のまま保存し、使用直前に手で揉んで香りを引き出す方法が推奨される。

セリ科・シソ科の香りの違い

シソ科ハーブの精油保持力

シソ科（Lamiaceae、ミント科）に属するオレガノ・タイム・ローズマリー・セージ・バジルは、葉の表面に腺毛が密生し、精油を内部に蓄える構造を持つ。乾燥後も精油が残りやすいことは規格に反映されており、ESAはオレガノ1.5、タイム1.0、ローズマリー1.0 ml/100gという精油下限を課している^[1]。乾燥品は冷暗所の密閉容器で1年程度まで品質が保たれる^[2]。ただし同じシソ科でもバジルの下限は0.5 ml/100gと低く設定されており^[1]、乾燥で香りが落ちやすい性質が規格上も認められている。バジルは生葉が好まれるハーブの代表格だ。

シソ科の精油成分は親油性（脂溶性）が高く、オリーブオイルやバターに溶け出しやすい。オレガノをオリーブオイルに漬け込む「ハーブオイル」は、精油成分がオイルに移行し、香りが長持ちする。一方、水に溶けにくいため、ハーブティーにする場合は熱湯で5分以上抽出する必要がある。

セリ科ハーブの揮発性と生葉指向

セリ科（Apiaceae、ニンジン科）のパセリ・ディル・チャービル・コリアンダー葉は、乾燥で香りが大きく落ちる。ESAはパセリ・チャービル・セロリ葉・チャイブの精油下限を数値ではなく「Traces（痕跡量）」と記載しており、乾燥品に一定量の精油を求めていない^[1]。コロラド州立大学エクステンションも、チャービル・パセリなどは「乾燥や冷凍にすると風味がほとんど残らない」ため生で使うべきハーブとして名指ししている^[2]。乾燥パセリが実質「色付け用」として扱われるのは、この裏付けと整合する。

セリ科の種子（コリアンダーシード、キャラウェイ、フェンネルシード）は精油が種皮に守られており、乾燥品でも香りが保持される。このため、セリ科は「葉は生、種子は乾燥」という使い分けが定着している。

香りの化学構造と料理への適性

以下の表は、シソ科4種について査読研究が報告した精油主成分の比率^[4]と、ESAが定める精油下限^[1]、相性の良い料理をまとめたものだ。

ハーブ	科	精油主成分（報告値）[4]	ESA精油下限[1]	香りの特徴	相性の良い料理
オレガノ	シソ科	カルバクロール 約85.8％[4]	1.5 ml/100g[1]	スパイシー、温かみ	トマトソース、ピザ、チリコンカン
タイム	シソ科	チモール 約41％、o-シメン 約25％[4]	1.0 ml/100g[1]	清涼感、軽い苦み	ブーケガルニ、煮込み、魚料理
ローズマリー	シソ科	1,8-シネオール 約34％、α-ピネン 約24％[4]	1.0 ml/100g[1]	樟脳様、爽やか	ローストポテト、ローストチキン
セージ	シソ科	カンファー 約29％、ツヨン 約24％[4]	―（ESAは下限を定めていない）	土臭さ、苦み	豚肉、鴨肉、ソーセージ
バジル	シソ科	（乾燥で大きく減衰）	0.5 ml/100g[1]	甘く華やか	トマト料理（生葉推奨）
パセリ	セリ科	―	Traces（痕跡量）[1]	青臭さ、草の香り	サラダ、付け合わせ（生葉推奨）

※精油主成分の比率は特定産地・特定ロットの分析値であり、産地・収穫期・化学型（ケモタイプ）によって変動する。

シソ科ハーブは高温調理に耐えるが、セリ科ハーブは加熱で香りが飛ぶため、仕上げに加えるか生のまま使う方が効果的だ。

生と乾燥の代用比率

容量換算の基本（生・刻み3：乾燥・全形1）

コロラド州立大学エクステンションのファクトシート9.335は、乾燥ハーブの風味は生葉の「3〜4倍強い」とし、置き換えの目安を次の等式で示している^[2]。

• 乾燥・粉末 小さじ1/4 ＝ 乾燥・全形（クラッシュ）小さじ1 ＝ 生・刻み 大さじ1

つまり容量ベースでは、生：乾燥（全形）＝3：1、生：乾燥（粉末）＝12：1が基準になる。粉末は全形の4倍効くので、粉末を全形と同じ量入れると効かせすぎになる。同ファクトシートは、スープ・ソース・肉料理では4人分あたり乾燥ハーブ小さじ1/4で十分としている^[2]。上の等式を身近な例に落とすと以下のようになる。なお、以下の例のうち「約5g」「葉5枚」といった具体の分量はAJIMUSE Lab が扱いやすい目安として補ったもので、同ファクトシートに書かれた数値ではない。

• 生オレガノ 大さじ1 → 乾燥オレガノ（全形）小さじ1
• 生タイム 大さじ2 → 乾燥タイム（全形）小さじ2
• 生ローズマリー 1枝（約5g） → 乾燥ローズマリー 小さじ1程度
• 生セージ 葉5枚 → 乾燥セージ（全形）小さじ1/2程度

この比率は「香りの強さ」を基準にしたもので、栄養成分や色は考慮していない。

香りの立ち方とタイミングの違い

生ハーブは加熱で香りが揮発しやすく、仕上げ直前に加えるのが定石だ。対して乾燥ハーブは精油が濃縮されているぶん、加熱初期に投入しても香りが残りやすい。煮込み料理では、乾燥ハーブを具材と一緒に鍋に入れ、30分以上煮込むことで精油が全体に行き渡る。生ハーブで同じことをすると、香りが飛んで草臭さだけが残りやすい。

逆に、サラダやマリネなど非加熱の料理では、生ハーブの方が香りが鮮明だ。乾燥ハーブは水分を吸って戻るまで時間がかかり、食感が硬く残る場合がある。ドレッシングに乾燥ハーブを使う場合は、30分以上漬け込んで香りを引き出す工夫が要る。

保存性とコストの比較

コロラド州立大学エクステンションは、生ハーブは冷蔵庫で保存し4日以内に使い切ること、乾燥ハーブは涼しく乾いた場所で1年程度まで保存できることを示している。乾燥品は密閉性の高い硬質容器に入れ、全形のまま保存して使う直前に砕くと香りが長持ちする^[2]。コスト面では、重量あたりの単価は乾燥品の方が高い。価格帯を金額で示せる一次資料（公的統計・業界団体の価格調査）は確認できなかったため、金額は挙げない。ただし、乾燥品は少量で済むため、1回あたりのコストは同等か乾燥品の方が安くなる。

使用頻度が低いハーブは乾燥品を常備し、頻繁に使うハーブは生を買う使い分けが現実的だ。バジル・パクチー・ディルは生の香りが圧倒的に優れるため、乾燥品で代用しにくい。オレガノ・タイム・ローズマリーは乾燥品で十分に風味が再現できる。

料理別の合わせ方

トマト系料理（オレガノ＋バジル）

トマトソースのパスタ、ピザ、ラザニアには、オレガノとバジルの組み合わせが定番だ。オレガノのカルバクロール^[4]がトマトの酸味を丸め、生バジルの甘い香りが上に乗る。乾燥オレガノは煮込み初期に、生バジルは仕上げ直前に加えると、両者の香りが重ならずに立つ。

ピザの場合、乾燥オレガノをトマトソースに混ぜ込み、焼成後に生バジルを散らす方法が一般的だ。バジルは高温で焦げて苦みが出るため、焼成後に加える。

煮込み料理（ブーケガルニ）

フランス料理の「ブーケガルニ（bouquet garni）」は、タイム・ローリエ・パセリの茎をタコ糸で束ねたもので、ポトフ、ブイヤベース、ビーフシチューなどの煮込みに投入する。乾燥タイムを使う場合は、茶こしパックに入れて煮込み、最後に取り出す方法が便利だ。

ローリエ（月桂樹の葉）は精油成分にシネオールを含み、肉の臭みを抑える効果がある。乾燥ローリエは生葉よりも香りが強く、1枚で十分だ。煮込み時間が1時間を超える場合、途中でローリエを取り出さないと苦みが出る。この枚数と時間はAJIMUSE Lab が扱いやすい目安として示すもので、規格や一次資料に基づく数値ではない。

ロースト料理（ローズマリー＋ニンニク）

ローストチキン、ローストポーク、ローストポテトには、ローズマリーとニンニクの組み合わせが効く。ローズマリー精油の主成分である1,8-シネオール^[4]の清涼感が肉の脂を爽やかにし、ニンニクの香りが厚みを加える。乾燥ローズマリーは粉砕してオリーブオイルに混ぜ、肉の表面に塗り込む。針葉のまま使う場合は、焼成後に取り除く。

以下の分量と加熱条件も同様に目安であり、規格や一次資料に基づく数値ではない。ローストポテトには、乾燥ローズマリー小さじ1、ニンニク2片（みじん切り）、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ1/2を混ぜたオイルを絡め、200℃のオーブンで30分焼く。あらかじめオイルに絡めておくことで、脂溶性の精油成分がオイル側に移り、ポテトの表面にまとわりつく。

ハーブバター（複数ハーブの混合）

バターに乾燥ハーブを混ぜた「ハーブバター」は、ステーキ、パン、温野菜に使える万能調味料だ。以下のレシピが基本形となる。分量・冷却時間・保存期間も同様に目安であり、規格や一次資料に基づく数値ではない。

• 無塩バター 100g（室温に戻す）
• 乾燥パセリ 小さじ1
• 乾燥タイム 小さじ1/2
• 乾燥ローズマリー 小さじ1/4（粉砕）
• ニンニク 1片（すりおろし）
• 塩 小さじ1/4
• レモン汁 小さじ1

すべての材料をボウルで混ぜ、ラップで棒状に包んで冷蔵庫で1時間冷やす。使用時に輪切りにして、熱い料理の上に乗せると、バターが溶けてハーブの香りが広がる。冷凍保存で1カ月持つ。

結論

乾燥ハーブは生葉の3〜4倍の風味を持ち、容量ベースで「生・刻み大さじ1＝乾燥・全形小さじ1」が置き換えの基準になる^[2]。地中海系のオレガノ・タイム・ローズマリーは乾燥後も精油が残るため、ESAは1.0〜1.5 ml/100gの精油下限を課している。一方、セリ科のパセリ・チャービルは同じ規格で精油が「Traces（痕跡量）」扱いで^[1]、大学エクステンションも乾燥では風味がほとんど残らないと明記している^[2]。「乾燥で代用できるハーブ」と「生でなければ意味がないハーブ」の線は、規格の書き分けにそのまま出ている。

料理への適用では、煮込み料理に乾燥ハーブを初期投入し、仕上げに生ハーブを加える使い分けが有効だ。オレガノとバジルのトマトソース、タイムとローリエのブーケガルニ、ローズマリーとニンニクのローストは、乾燥ハーブで十分に現地の風味を再現できる。生と乾燥の換算（生・刻み大さじ1＝乾燥・全形小さじ1、粉末ならその1/4）を基準に、香りの立ち方とタイミングを調整すれば、手元のハーブを無駄なく使い切れる。

乾燥ハーブを常備しておけば、輸入食材店で見かけた料理名を検索し、その日のうちに家庭で試すことができる。オレガノ1瓶があれば、イタリアのマルゲリータ、ギリシャのムサカ、メキシコのタコスと、3つの地域の味に挑戦できる。乾燥ハーブを買うときは、ラベルの原産国と精油含有率を確認し、作りたい料理に最も近い1瓶を選ぶとよい。

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参考文献

1. European Spice Association, Quality Minima Document Rev. 5（2015年10月採択／2018年3月改訂確認）Appendix I 化学的・物理的パラメータ
   https://www.esa-spices.org/media/attachments/2026/02/11/esa-quality-minima-document.pdf
2. Colorado State University Extension, Fact Sheet No. 9.335 “Herbs: Preserving and Using”
   https://extension.colostate.edu/docs/pubs/foodnut/09335.pdf
3. Iowa State University Extension and Outreach, “What is the difference between an herb and a spice?”
   https://yardandgarden.extension.iastate.edu/faq/what-difference-between-herb-and-spice
4. Spréa, R. M. ほか「Chemical and Bioactive Evaluation of Essential Oils from Edible and Aromatic Mediterranean Lamiaceae Plants」Molecules 29(12):2827 (2024)
   https://doi.org/10.3390/molecules29122827
5. Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online: Origanum vulgare L.
   https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:453395-1
6. Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online: Salvia rosmarinus Spenn.
   https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:457138-1