鎮江香酢 とは– tag –

黒酢と香酢は原料と製法が異なります。日本の黒酢は米や大麦を長期熟成させ、中国の鎮江香酢はもち米を固体発酵させて黒褐色に仕上げます。果実酢も含めた三種類の特徴、熟成がもたらすアミノ酸の蓄積と色の深まりを解説します。

米酢と黒酢は原料の精米度と発酵期間で異なり、中国の鎮江香酢は独自の固体発酵製法を用います。酸度基準も国ごとに異なり、料理に応じた使い分けで本場の味に近づけます。