味噌 JAS 分類– tag –

味噌の甘辛は麹歩合と塩分の比率で決まります。麹歩合とは大豆に対する米麹の比率を示す数値で、高いほど糖化が進んで甘口になります。農水省JAS分類に基づき、麹歩合と塩分濃度から味噌の味わいの構造を解説します。