メイラード反応 とは– tag –

メイラード反応とは、アミノ酸と還元糖が加熱によって結合し褐色と香気を生む化学反応です。醤油や味噌の色、パンの焼き色、肉の香ばしさなど、調理と調味料の熟成で風味形成の中心を担います。