アルガンオイルの食用版は、モロッコ南西部に自生するアルガンツリーの実を圧搾し、ローストで香ばしさを引き出した植物油だ[1]。モロッコでは「Argane」がIGP（保護地理的表示）として国内登録され、産地と製法が仕様書で定められている[2][3]。2014年にはアルガンツリーに関わる伝統的知識がユネスコ無形文化遺産に登録された[1]。同じ原料から作られる美容用オイルとの違いは、ローストの有無にある。食用は焙煎した仁を搾るため琥珀色でナッツのような香りが立ち、モロッコ料理ではアムルー（アーモンドペースト）やクスクスの仕上げに欠かせない。一方、美容用は生の仁を圧搾するため色が淡く、香りが穏やかだ。この違いを理解しておけば、輸入食材店で見かけた瓶のラベルから用途を見分け、家庭のキッチンで適切に使い分けられる。
アルガンオイルとは
アルガンツリーの実を圧搾した植物油
アルガンオイルは、モロッコ南西部の半乾燥地帯に自生するアルガンツリー（学名 Argania spinosa）の実から採る。アルガンツリーはアカテツ科（Sapotaceae）に属する常緑樹で[7]、寿命は250年を超えることもある[2]。果実はオリーブに似た楕円形で、果肉の内側に硬い殻を持つ核があり、その中に1〜3粒の仁が入る。この仁を圧搾して得られる油がアルガンオイルだ。
収穫は一般に6月初旬に始まり9月末まで続く[2]。果実が自然落下したものを拾い集め、果肉を取り除いて核を取り出す。核は石で割って仁を取り出すが、この工程は女性協同組合が手作業で担うことが多い[1]。IGP仕様書も、殻を割って仁を取り出す作業は手作業が唯一の方法であると記す[2]。伝統的な手搾りでは1人が24時間かけて果実約50kgから油1リットルほどを得るにとどまり[6]、手間と希少性が価格に反映される。
ローストで香ばしさを引き出す食用版
食用アルガンオイルの特徴は、仁をローストしてから圧搾する点にある。焙煎により仁の色は生成り〜ベージュから均一な黄金色に変わり[2]、ナッツやゴマを思わせる香ばしい香りが生まれる。この香りがモロッコ料理の風味を支える。
焙煎の温度と時間は産地や組合によって異なる。焙煎条件を系統的に調べた研究では、125〜150℃で10分程度の焙煎ならヘーゼルナッツ様の香りを引き出しつつ、酸化安定性を損なわないとされ、175℃まで上げるとトコフェロールが大きく失われる[7]。伝統的な製法では素焼きの平鍋と木ベラを使い弱火〜中火で焙煎し、石臼（AZERG）で挽いてペースト状にしてから手で練って搾る[2]。現代の協同組合では焙煎機と機械プレスを導入しているが、基本的な工程は変わらない。
搾油後のオイルは琥珀色を帯びる。IGP仕様書がITERG作成の参考値として掲げる脂肪酸組成はオレイン酸43.0〜49.1%、リノール酸29.3〜36.0%、パルミチン酸11.5〜15.0%で、一価・多価の不飽和脂肪酸が大半を占める[2]。トコフェロール（ビタミンE）は総量40〜90mg/100gで、うちγ-トコフェロールが81〜92%と大部分を占める点も特徴だ[2]。保管は光と熱を避けた冷暗所とし、開封後は表示された賞味期限（DLUO）内に使い切る[2]。
原産地保護
モロッコ「Argane」IGP
アルガンオイルのIGPは、モロッコの国内制度に基づくものだ。根拠法は2008年5月23日のダヒール1-08-56で公布された「原産地・品質表示に関する法律25-06号（Loi 25-06）」で、同法はIGP（保護地理的表示）、AOP（原産地呼称保護）、農業ラベルの3区分を定める[3]。この枠組みの下で「Argane」はIGPとして認定された。仕様書（cahier des charges）を作成・申請したのは、モロッコ・アルガンオイル地理的表示協会（AMIGHA）である[2]。
ここで注意したいのは、EU側での「Argane」の保護について、本稿の監査時点で確認できた最新の公式文書が2013年の公開協議の告示であるという点だ[4]。EU官報は2013年8月10日付でモロッコ側が提出したGIリスト（「Argane」が第1項）を公開協議にかけたが、その告示自体が「これらの名称のEUにおける保護は、交渉の妥結とその後の法的措置を条件とする」と明記している[4]。つまりIGP Arganeはモロッコ国内で有効な保護であり、EU域内の登録済みPGIではない。
仕様書によれば、対象地域はエッサウィラ北部からティズニット南部にかけての沿岸帯で、内陸へ100km超、標高1300〜1500mにまで及ぶ[2]。行政区分ではタルダント、エッサウィラ、ティズニット、アガディール＝イダウタナン、インザガン＝アイト・メルール、シュトゥカ・アイト・バハ、サフィ、シシャワ、ゲルミムの各県の市町村が含まれる[2]。なおアルガン林一帯は、これとは別枠で1998年にユネスコの生物圏保存地域（アルガヌレ生物圏保存地域、面積約2,499,970ヘクタール）に指定されている[8]。
仕様書が定める化学規格は、酸度（オレイン酸として）1.5%以下、過酸化物価20meq O₂/kg以下、水分・揮発物0.1%以下、不純物0.1g/100g以下、232nmの比吸光度2.5以下、270nmの比吸光度0.3以下などだ[2]。輸入食材店で購入する際は、ラベルに「IGP Argane」の表示があるかを確認すると、モロッコ国内制度に基づく産地と品質の裏付けを得られる。
産地とグレードの区分
ここは誤解されやすいので正確に書いておく。IGP仕様書は「食用（alimentaire）」と「美容用（cosmétique）」を包装・表示・出荷のトレーサビリティ上の区分として扱っており、両者を「焙煎の有無」で定義してはいない。仕様書の工程図では焙煎は「optionnelle（任意）」と明記され、半機械式のArgane IGPは「焙煎した仁からでも、していない仁からでも作られる」と記されている[2]。焙煎の有無で食用と美容用が分かれるのは市場の実務上の通例であって、IGPが法的に定義した区分ではない。
製法は仕様書上、伝統的手搾りの「production artisanale（AZERG）」と「production semi-mécanisée（半機械式）」の2つに分かれる[2]。手搾りでは焙煎した仁を石臼で挽いたペーストに、一度沸かして冷ました水を加えながら素手で練り、2〜4日静置して澱を分離させる。半機械式は水を加えず、予熱したプレスで一度だけ圧搾する[2]。水を使う手搾りは香りが立つ一方、水分管理の面で保存性に注意が要る。
グレードについては、モロッコ規格NM 08.5.090がアルガンオイルの理化学規格と品質等級を定めており[5]、酸度に応じてextra-virgin（0.8g/100g未満）、fine-virgin（0.8〜1.5）、ordinary virgin（1.5〜2.5）、ランパンテ（2.5超）に区分される[6]。なお半機械式のArgane IGPは予熱したプレスで搾ると仕様書が定めており[2]、「コールドプレス」表記の意味は製品ごとに確認したい。購入時には「alimentaire」の表記を優先して確認すべきだ。
ユネスコ無形文化遺産
女性協同組合の伝統的知識
2014年、ユネスコは「アルガンツリーに関わる慣行と知識」を無形文化遺産の代表一覧表に登録した（登録番号00955）[1]。この登録が保護するのは、油そのものではなく、アルガンツリーの管理・収穫・加工・利用に関する伝統的知識と社会的慣行だ。
モロッコ南西部の村落では、アルガンツリーは共有資源として管理される。村の女性たちは落下した果実を拾い集め、果肉を家畜の飼料に回し、核を割って仁を取り出す。ユネスコの登録記載によれば、これらの作業は模倣と非公式な教育を通じて受け継がれ、女性が主にこの知識を担い、幼い頃から娘に教えるとされる[1]。核割りには専用の石を使い、手作業による殻割りが唯一の方法として仕様書にも記されている[2]。
IGP仕様書は、女性たちが割核と搾油の協同組合に組織化されたのは比較的近年のことだとしたうえで、百を超える女性協同組合（うち93%は伝統的な手工的組合）に3000人以上の組合員が参加していると記す[2]。設立が本格化した年代を特定できる一次資料は、本稿の典拠のなかには見当たらなかった。ユネスコ登録はこうした女性主導の経済活動と、それを支える伝統知識の価値を国際的に認めたものだ。実際、登録はジェンダー平等やディーセント・ワークなど複数の持続可能な開発目標と関連づけて説明されている[1]。
保護の背景と持続可能性
無形文化遺産への登録申請は、アルガンツリーの減少に対する危機感が背景にある。過放牧と薪炭材の採取はアルガン林への圧力として長く指摘されてきた。樹木の再生には長い年月を要するため、伝統的な管理慣行を維持しなければ資源そのものが失われる。
保護の枠組みとしては、1998年のユネスコ生物圏保存地域指定が先行しており、IGP仕様書もこの指定に言及している[2][8]。仕様書は、アルガン林が地域住民の収入の25〜45%を占め、年間700万人日の家族労働を生むとする公的統計を引き、林の維持が生活の維持そのものであることを示す[2]。伝統的な採取は落下した果実を拾い集めることを基本とする[1][2]。
この保護活動は、食用アルガンオイルの品質維持にも直結する。健全なアルガン林から採れる果実は仁が大きく、油の収量が高い。逆に林が荒れれば原料の質も落ちる。輸入食材店で手に取るアルガンオイルの背後には、こうした女性協同組合の努力と伝統知識の継承がある。
食用と美容用の違い
ローストの有無が色と香りを分ける
市場に出回る製品で見ると、食用と美容用の最大の違いは仁を焙煎するか否かにある（前述のとおりIGP仕様書上の法的定義ではなく、実務上の通例だ）。食用はローストした仁を圧搾するため、オイルは琥珀色を帯び、ナッツやゴマに似た香ばしい香りが立つ。一方、美容用は生の仁を低温で圧搾するため、オイルは淡黄色から無色透明に近く、香りは穏やかで青臭さがわずかに残る。
この違いは製法の目的に由来する。食用は料理の風味を高めることが目的であり、焙煎中のメイラード反応によってヘーゼルナッツ様の香りが生まれる[7]。美容用は肌への刺激を抑えることが優先され、熱による酸化や香気成分の生成を避ける。同じ原料でも、加工の意図が異なれば別の製品になる典型例だ。
用途と保存性の比較
下表に、食用と美容用の主な違いをまとめる。
| 項目 | 食用（alimentaire） | 美容用（cosmétique） |
|---|---|---|
| 仁の処理 | ローストあり | 生（低温圧搾） |
| 色 | 琥珀色〜濃黄色 | 淡黄色 |
| 香り | 香ばしい（ナッツ様） | 穏やか（青臭さ微量） |
| 主な用途 | 調味・仕上げ油 | スキンケア・ヘアケア |
| 酸度（IGP規格） | オレイン酸として1.5%以下（食用・美容用とも共通）[2] | 同左 |
| 保存 | 光と熱を避け、表示のDLUO（賞味期限）内に使い切る[2] | 同左 |
なお酸度の上限はIGP仕様書上、食用と美容用で別々には定められていない[2]。食用は香りが強い分、開封後は酸化による風味の劣化を感じやすい。ボトルは遮光瓶を選び、使用後はしっかり栓を閉めて冷暗所に保管する。美容用を食用に転用すると焙煎由来の香りがないため、料理では物足りない。
誤って美容用を料理に使っても健康上の問題はないが、風味が乏しく料理の仕上がりが平板になる。逆に食用を肌に塗ると、香気成分が刺激になる場合がある。購入時にはラベルの「alimentaire」または「cosmétique」を確認し、用途に合ったものを選ぶ必要がある。
使い方
アムルー（モロッコの朝食ペースト）
アムルーは、アルガンオイルとアーモンドペースト、ハチミツを混ぜたモロッコ南部の伝統的な朝食ペーストだ。パンに塗って食べるほか、クレープ状の薄焼きパン（ムスンメン）に挟む。IGP仕様書の付録に載るレシピ（6人分）は、アーモンド250g、ハチミツ250g、アルガンオイル250mlで、好みでシナモンをひとつまみ加える[2]。アーモンドを刻んで残りと混ぜ、均質で濃厚になるまで練るだけだ[2]。
アルガンオイルの香ばしさがアーモンドの甘みを引き立て、ハチミツのコクと調和する。家庭で再現する場合は、市販のアーモンドプードルを軽くフライパンで炒ってから使うと香りが立つ。ハチミツは結晶化していないものを選ぶと混ぜやすい。冷蔵庫で1週間程度保存できる。
サラダとディップの仕上げ
アルガンオイルは焙煎由来の香りを活かすため、サラダの仕上げやディップに生のまま使う。IGP仕様書は、加熱調理への利用はかつて広く行われていたが価格が高いため現在は少ないと記す[2]。IGP仕様書も、アルガンオイルは伝統的にタジンやクスクスに用いられ、近年はサラダや焼きトマト・焼きパプリカ、セモリナの風味づけにも使われると記す[2]。モロッコではトマトとキュウリのサラダに塩とクミンを振り、アルガンオイルを回しかける食べ方が一般的だ。オイルの香ばしさがクミンのスパイシーさと相性が良い。
ディップでは、焼きナスのペースト（ザアルーク）にアルガンオイルを混ぜる。ナスを直火で焼いて皮を剥き、果肉をつぶしてトマト、ニンニク、パプリカ、クミンと混ぜ、最後にアルガンオイルを加える。オイルの風味がナスの甘みを際立たせ、パンに塗ると濃厚な味わいになる。
日本の家庭でも、豆腐サラダやアボカドディップにアルガンオイルを数滴垂らすと、ナッツのような香りが加わり変化が生まれる。ただし香りが強いため、一人分に小さじ1杯程度から試し、好みに応じて増減する。
クスクスとタジンの仕上げ
クスクスは北アフリカの主食で、デュラム小麦の粗挽き粉を蒸した粒状の食品だ。モロッコでは蒸し上がったクスクスにバターとアルガンオイルを混ぜ、ふっくらと仕上げる。オイルが粒をコーティングし、野菜や肉の煮汁を吸いやすくする。
タジン（円錐形の蓋付き鍋で蒸し煮する料理）では、仕上げにアルガンオイルを回しかけることがある。特に野菜のタジンや魚のタジンでは、オイルの香りが素材の甘みを引き立てる。香りを飛ばさないよう、火を止めてから加えるのがコツだ。
家庭でクスクスを作る場合、市販のインスタントクスクスに熱湯を注いで戻し、バター10gとアルガンオイル小さじ1を混ぜると本場に近い風味になる。タジン鍋がなくても、厚手の鍋で野菜と鶏肉を蒸し煮し、最後にアルガンオイルを加えれば似た仕上がりを得られる。
代用と組み合わせ
アルガンオイルが手に入らない場合、ローストしたゴマ油やヘーゼルナッツオイルで代用できる。ただしゴマ油は香りが強すぎるため、使用量を半分に減らす。ヘーゼルナッツオイルは香りの質が近い。
オリーブオイルとの組み合わせも試す価値がある。アルガンオイル1に対してエキストラバージンオリーブオイル2の比率で混ぜると、コストを抑えつつ香ばしさを加えられる。この混合オイルをサラダやパスタの仕上げに使えば、単独使用より使い勝手が広がる。
結論
食用アルガンオイルは、モロッコ南西部の限られた地域で収穫されるアルガンツリーの実を、女性協同組合が伝統的な手法で加工した植物油だ。ローストにより生まれる香ばしい風味は、アムルーやクスクス、サラダといったモロッコ料理に欠かせない。モロッコ国内制度によるIGP保護とユネスコ無形文化遺産への登録は、この油が単なる食材ではなく、地域の生態系と社会を支える文化的資源であることを示している。ただしEU域内での保護は交渉の妥結と後続の法的措置が条件とされた段階にとどまり、IGPはあくまでモロッコ国内制度に基づく保護である点は押さえておきたい[4]。
輸入食材店で見かけたアルガンオイルを手に取るとき、ラベルの「alimentaire」と「IGP Argane」の表示を確認し、遮光瓶に入った製品を選ぶ。開封後は光と熱を避けて保管し、表示された賞味期限内に使い切る。香りを活かすため仕上げ油として使い、ナッツの香りを楽しむ。モロッコ料理を家庭で再現したいなら、まずアムルーを作ってパンに塗り、その香りと甘みを確かめるとよい。この一口が、アルガン林を守る女性たちの労働と伝統知識へとつながっている。
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参考文献
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Argan, practices and know-how concerning the argan tree (Morocco, inscribed 2014, No.00955)
https://ich.unesco.org/en/RL/argan-practices-and-know-how-concerning-the-argan-tree-00955 - AMIGHA（Association Marocaine de l’Indication Géographique de l’Huile d’Argane）, Cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée « Argane »（IGP Argane 仕様書）
https://pampat.ma/wp-content/uploads/2015/09/cahier-des-charges-IGP-Argane-final.pdf - Royaume du Maroc, Loi n° 25-06 relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques（ダヒール1-08-56、2008年5月23日／ONSSA掲載の公式テキスト）
https://www.onssa.gov.ma/wp-content/uploads/Reglementation/Réglementation Connexe/Signes Distinctifs d’Origine et de Qualité/LOI.25-06.FR.c1.pdf - European Commission, Information notice — Public consultation: Geographical indications from the Kingdom of Morocco, Official Journal of the European Union C 232/13, 10.8.2013
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52013XC0810(03) - IMANOR（Institut Marocain de Normalisation）, NM 08.5.090 « Corps gras d’origines animale et végétale – Huiles d’argane – Spécifications »
https://www.imanor.gov.ma/Norme/nm-08-5-090/ - Gharby S., Charrouf Z., Argan Oil: Chemical Composition, Extraction Process, and Quality Control, Frontiers in Nutrition, 8:804587, 2022
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2021.804587/full - Belcadi-Haloui R. et al., Effects of Roasting Temperature and Time on the Chemical Composition of Argan Oil, International Journal of Food Science, 2018
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6011059/ - UNESCO Man and the Biosphere Programme, Arganeraie Biosphere Reserve (Morocco, designated 1998, 2,499,970 ha)
https://www.unesco.org/en/mab/arganeraie
